Huîtres aux deux sarrasins et sa sauce verte au graines de cumin

Le chef Olivier Roellinger de la table « Le Coquillage » à Cancale, vous propose une savoureuse recette pour changer des huîtres traditionnelles au citron, osez l’originalité !

Préparation : 60mn

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 huîtres Tsarskaya n°2 ou 12 huîtres Tsarskaya n°3
• 1 tasse à café de sarrasin + ½ tasse (mondé et décortiqué épicerie bio)
• ½ tasse à café d’huile de pépin de raisin
• 20g de beurre

Pour la sauce verte :

• 1 gros oignon
• 1 c. à café de graines de cumin
• 100g de jeunes pousses d’épinard
• 12,5 cl d’eau
• 40g de beurre
• sel fin

– Réunissez dans une casserole la tasse de sarrasin avec 2 tasses d’eau non salée.
– Couvrez et faites cuire très doucement, jusqu’à l’absorption de toute l’eau.
– Rincez les grains cuits à grande eau dans une passoire jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule ne contienne plus de fines particules.
– Laissez s’égoutter au moins 15 minutes.
– Faites frire la demi-tasse de sarrasin dans l’huile de pépin de raisin jusqu’à ce qu’il blondisse. Égouttez.
– Faites revenir les 2 sarrasins avec 20g de beurre.

Préparez la sauce :

– Ébouillantez 1 minute les pousses d’épinard dans un grand volume d’eau salée. Déposez-les aussitôt dans de l’eau fraîche pour fixer la couleur.
Mettez de côté.
– Taillez l’oignon en petits dés. Faites les revenir doucement dans 40g de beurre environ 10 minutes puis ajoutez le cumin et l’eau. Faites bouillir et cuire doucement 3 minutes.
Mettez de côté.
– Mixez fortement les pousses d’épinard égouttées et l’oignon.
– Ouvrez les huîtres, jetez la première eau. Décollez les huîtres de la coquille, déposez-les dans une casserole (avec l’eau qu’elles reforment).
– Faites tiédir la sauce verte dans un bain-marie.
-Tiédissez les huîtres dans un autre bain-marie (elles ne doivent pas trop chauffer, le bon repère étant de toujours pouvoir toucher à main nue le fond de la casserole sans que cela soit blessant)
– Disposez de la sauce verte dans un contenant et l’huître dessus (préalablement égouttée sur du papier absorbant) et disposez les 2 sarrasins dans l’assiette.

Crédits : Cuisine Corsaire – Cancale.

Apprenez-en davantage sur ce produit en lisant notre article consacré à l’Huître !