C’est la pleine saison des huîtres, les fêtes de fin d’année approchent, et les amateurs sont souvent perdus. Lesquelles choisir ?… Il faut savoir que la trilogie : terroir exceptionnel, savoir-faire de l’ostréiculteur et temps d’élevage sont les facteurs essentiels pour obtenir une huître d’une qualité remarquable.
Ostréiculteurs dans la mer
Rapide cours d’ostréiculture
Tout commence par la sélection des naissins qui ont la taille d’un petit pois; l’ostréiculteur ne retient que ceux qui ont une belle forme arrondie. Ensuite, ils sont rassemblés et étalés dans des poches qui sont alors immergées en pleine mer pour se nourrir et grandir. L’ostréiculteur intervient plusieurs fois par mois en retournant les lourds sacs remplis de ces naissins afin d’empêcher les bivalves de se déformer.
Arrivés mi-maturité les plus belles huîtres sont sélectionnées pour repartirent en pleine mer plusieurs années. L’huître forge alors sa coquille nacrée et se remplit de chair. A maturité, en fin d’élevage, elles subissent l’opération de «trompage» qui consiste à les immerger quelques jours dans des bassins pour qu’elles se libèrent de leurs impuretés.
L’huître de la baie de Cancale, du bassin d’Arcachon ou de l’Étang de Thau, laquelle choisir ?
Parc à huitres
Les huîtres de Cancale des Parcs de Saint Kerber (par exemple) concentrent une fraîcheur exceptionnelle grâce à la qualité de l’eau dans laquelle elles sont élevées.
Elles se déclinent en 3 catégories :
– La Spéciale Saint Kerber, une huître creuse à la chair ferme, très iodée.
– La Tsarskaya offre une texture ferme et croquante à laquelle s’ajoute une saveur fortement iodée, suivie par des notes douces, sucrées et une légère pointe d’astringence.
– L’huître Plate de Cancale à la chair consistante, à la saveur complexe et exquise mêle de subtils notes de noisette.
Huître Plate de Cancale
Tout comme la Baie de Cancale, le Bassin d’Arcachon produit en majorité des huîtres creuses, dont celles du Cap Ferret, aux saveurs d’embruns d’amandes et de fruits verts.
Enfin, les huîtres de l’Étang de Thau, dans le bassin Méditerranéen, se distinguent par leur fermeté et la générosité de leur chair iodée, elles possèdent de fins arômes de noisettes et de champignons fins.
Il faut également savoir que la catégorie des huîtres est synonyme de remplissage : les calibres vont de 0 les plus grosses à 5 les plus petites. Peu caloriques et pauvres en matière grasse, les huîtres regorgent de vertus bienfaisantes : Antioxydants, oligo-éléments, minéraux, iode… Elles se conservent une dizaine de jours au frais entre 4 et 10°C.
Dégustation
Elles se dégustent bien fraîches, simplement… seules, pour ressentir tous les embrums, les vagues, l’océan, la mer, l’iode …. oups, restons sur terre ! On peut aussi leur ajouter avec un léger tour de poivre du moulin, un trait de citron ou quelques échalotes finement hachées au vinaigre de vin rouge. Et pour varier les plaisirs, on peut les cuisiner chaudes.
Ferme & parc de St Kerber
Accord Mets/vins :
Pour les huîtres crues, un vin blanc sec et minéral comme un Chablis, un Sancerre, un Muscadet sur Lie ou du Champagne. Pour les huîtres cuites, on passera sur un vin blanc avec une certaine richesse comme un Entre-deux-mer, un Pessac-Léognan ou un Chardonnay de Limoux.
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2 Commentaires
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9 novembre 2014 at 18 h 29 min[…] 8 novembre 2014, sderoire dans Recettes de Saison Commenter Les pâtes à l’Italienne, al dente… Les huîtres, une fraîcheur iodée … […]
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15 novembre 2015 at 18 h 42 min[…] 15 novembre 2015, sderoire dans Recettes de Saison Commenter Les huîtres, une saveur marine. […]