Le beurre cru baratté, fin, extrafin, salé… il est irrésistible !

Le beurre fait partie de notre culture gastronomique française, demeurant le produit incontournable par excellence de la cuisine, nous en consommons environ 7,2 kg/an  par personne. Si certains le tartinent, d’autres le font entrer dans la conception de recettes et de pâtisseries fines.

Le beurre, une histoire de longue date…

Déjà, au Moyen-Âge, le beurre était conservé dans des pots en grès recouverts d’eau salée. La recette pourtant, a peu ou pas changé : il ne faut pas moins de 20 litres de lait pour produire 1 kg de beurre. Sa couleur jaune varie légèrement selon les saisons et la richesse des pâtures. Quant à son goût, il est fin et subtil avec des petites notes de noisette. Il se décline à présent en toutes sortes de variétés et tout autant de qualités.

Fabrication : du lait… au beurre !

Il n’y a pas plusieurs sortes de fabrication, il faut impérativement baratter la crème de lait, mais les matières première évoluent selon la destination du produit final, vous allez comprendre, voici les principaux types de beurres :

• Beurre cru baratté : il est élaboré de manière artisanale avec du lait frais cru non pasteurisé.  Les particules de matière grasse contenues dans la crème de lait sont séparées par un mouvement mécanique (barattage) et s’agglomèrent entre elles pour former des grains de beurre. Le beurre dévoile ainsi tous ses riches arômes, son goût est généreux. Par contre, il est fragile, il ne se conserve pas longtemps.
• Beurre extrafin :  il est fabriqué avec de la crème pasteurisée, celle-ci ne doit pas avoir été ni congelée, ni surgelée. De plus, le beurre extrafin doit être fabriqué dans les 72 heures suivant la collecte du lait, et le barattage doit avoir lieu au maximum 48 heures après l’écrémage.
• Beurre fin : La crème de lait du beurre fin peut avoir été congelée ou surgelée à hauteur de 30 %. Ce sont les beurres les plus polyvalents en cuisine (pâtes, sauces…) et pâtisserie (gâteaux, tartes…).

Le beurre « doux » peut être additionné de sel : un procédé qui permettait, autrefois, de mieux le conserver. Ce beurre salé contient au moins 3 % de sel, le beurre demi-sel entre 0,5 et 3%. Incontournables dans le répertoire gastronomique breton : Kouign Aman, caramel au beurre salé, simplement fondu sur des petites pommes de terre, et bien sûr pour accompagner les fruits de mer. Certains crémiers affichent des recettes moins traditionnels et, nous font découvrir des beurres aromatisés : aux algues, aux agrumes, aux épices ou truffé… à chacun sa préférence !

Brioche au beurre

Bon en cuisine, bon pour la santé

Le beurre a été boudé un temps pour son fort apport calorique. Et pourtant, il est  source de vitamine A, excellent pour la vision, et de vitamine D, parfait pour la fixation du calcium sur les os. On considère que 20 à 30 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers dans une alimentation équilibrée. Attention, il devient nocif lorsqu’il noircit à la cuisson,  sa consommation est déconseillée.

Trois AOP pour le beurre

Le saviez-vous, en France, trois beurres sont protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ils ont chacun leur singularité et l’expression de leur terroir d’élaboration.

• Beurre Charente-Poitou,  AOC depuis 1979 et AOP en 2009. Il est produit dans les quatre départements qui forment la région Poitou-Charentes. La crème est pasteurisée, maturée au moins 12 heures pour développer ses arômes, et enfin barattée. Ce beurre exhale des notes fruitées et prononcées de crème fraîche. Les pâtissiers l’apprécient particulièrement car il fond moins vite que les autres beurres, une qualité pour la pâte feuilletée.
• Beurre d’Isigny, il a obtenu l’AOC dès 1986 puis l’AOP en 1996. Issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin, ce beurre normand se distingue par une texture souple est moelleuse, et surtout une couleur jaune « bouton d’or » due à sa richesse en caroténoïdes. Sa réputation de beurre d’excellence remonterait au XVIe siècle ! Doux ou demi-sel, il existe dans différents formats : plaquettes, rouleaux, beurriers, paniers et mottes.
• Beurre de Bresse, AOC en 2012 puis AOP en 2014, le beurre de Bresse est produit dans la région éponyme sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il est exclusivement baratté de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture particulièrement tendre, rond moins acide que ses homologues. Son cahier des charges impose des règles strictes concernant l’alimentation des vaches et les contraintes de fabrication. D’une grande richesse aromatique, avec des notes florales, de noisette et de noix, . Les cuisiniers l’apprécient également pour sa tenue à la cuisson.

Vive la cuisine au beurre !

INFO

Le beurre se conserve au réfrigérateur à 3-4°C, dans une boite hermétique pour qu’il ne s’imprègne pas d’odeurs parasites.