Ce petit fromage Berrichon est né dans le village de Chavignol, dans le pays Sancerrois, une tradition qui date du 16ème siècle. Il bénéficie d’une AOC depuis 1976 et AOP reconnaissance européenne depuis 1996. Une star, puisqu’il s’en vend près de 13 millions chaque année.
Crottin, quel nom curieux !
Il tire son nom du patois régional « crot » qui signifie « trou ». Ces trous étaient situés au bord des rivières dont la terre argileuse servait à confectionner les moules pour égoutter le caillé, le contenant aurait donné son nom au contenu le « crottin ».
Il existe aussi une autre version : les petits fromages laissés vieillir jusqu’à la fin de la saison, deviennent bruns et secs, d’où « crottins ».
Le lait provient exclusivement de chèvre de race Alpine au pelage marron.
Fabrication et affinage du Crottin
Le lait provient exclusivement de chèvre de race Alpine au pelage marron. C’est un fromage au lait cru,à fabriqué à base de lait entier; il a une forme cylindrique, légèrement bombé, d’un diamètre de 4 à 5 centimètres et d’environ 60 grammes. Son stade d’affinage lui confère des saveurs différentes :
- Mi- sec, il est doux, fondant et dégage de légers arômes lactés et une discrète saveur de chèvre.
- Bleuté, sa croûte se modifie et se recouvre de pénicillium bleu. Il libère des arômes de champignons et de sous bois.
- Sec, sa croûte devient compacte et ferme, son cœur reste tendre. Il révèle des saveurs de noix et de noisette.
En cuisine, il est merveilleux dans les recettes chaudes ou froides. Selon son degré d’affinage, doux fondant ou avec une forte personnalité, il s’accorde parfaitement au vin de Loire surtout le Sancerre blanc, on peut aussi l’envisager avec des vins rouge toujours de Loire : Menetou-Salon, Reuilly, Quincy.
RECETTE :
Velouté de courge Butternut, morilles, éclats de châtaignes et crottin de Chavignol
Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 50 mn
Cuisson : 25 mn
- 1 Chavignol Affiné.
- 1 courge Butternut d’environ 1kg.
- 10 châtaignes ou marrons cuits.
- 30 cl de crème liquide entière.
- 60 g de beurre doux.
- 60 g de morilles fraîches ou déshydratées.
- Sel, poivre.
- 1 botte de ciboulette ou cerfeuil.
Préparation :
Éplucher la courge et la tailler en cubes réguliers, faire suer les cubes avec la moitié du beurre pendant 10 minutes, puis mouiller à hauteur avec du bouillon de poule jusqu’à cuisson complète du légume.
Mixer l’ensemble en incorporant le reste de beurre et la crème liquide.
Vérifiez l’assaisonnement.
Lavez les morilles et les cuire 15 min avec un fond d’eau et une noisette de beurre.
Concasser les châtaignes cuites et réaliser des copeaux de Chavignol à l’aide d’un économe.
Dresser la soupe dans un bol, disposer en surface les autres ingrédients.
Décorer avec quelques feuilles de cerfeuil ou des pointes de ciboulette.
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