Parmigiano Reggiano, fromage italien le sublissimo Parmesan !

Parmigiano Reggiano en italien, Parmesan en français, on le dit « le roi des fromages Italien », il doit son nom à la Duchesse de Parme, épouse du petit-fils de Louis XV, qui le fit connaître à Paris. La fabrication et le goût de ce fromage n’ont quasiment pas changer depuis sa création au XIIIe siècle, dans un monastère bénédictin.

Authentique Parmigiano Reggiano

Afin de conserver cette pureté, quelques règles de production strictes se sont imposées. Cet effort a été récompensé en 1996 par l’instauration d’une appellation d’origine contrôlée (AOP) pour protéger l’authenticité du Parmigiano Reggiano au niveau européen.

Parmigiano Regiano cave d’affinage

Un fromage du terroir Italien

Parmigiano Reggiano, ou Parmesan est un produit de terroir par définition : il est fabriqué exclusivement dans les provinces d’Émilie-Romagne, et au sud de la Lombardie ; il est élaboré à partir de lait de vaches nourries principalement d’herbe de cette région, il ne faut pas moins de 600 litres de lait pour faire une meule de 40 cm de diamètre et d’un poids de 40 kg. Ensuite intervient le processus d’affinage de 18 à 48 mois, avant un contrôle par un expert du Consortium du fromage Parmigiano Regiano qui appose au fer le logo certificateur.

A chacun son Parmesan

• Jeune sa pâte est encore un peu tendre  avec des arômes d’herbes fraîche et de yaourt.
• A 22 mois d’affinage il devient plus fondant avec une granulosité plus marqué et l’apparition de cristaux, sa saveur s’affirme vers des arômes de beurre, d’épices et de fruits secs.
• A 30 mois et plus il devient encore plus granuleux et friable, ses petits cristaux augmentent, ce grand fromage développe alors des arômes de noix de muscade, d’ananas et de beurre.

Ses ingrédients 100% naturels et son minutieux procédé de fabrication en font un aliment extrêmement riche par son goût et ses propriétés nutritives : très digeste, le parmesan est source de calcium, de phosphore et de protéines. Plus son temps d’affinage est long, plus ses saveurs exhalent.

Dégustation et accords vins

Il est excellent râpé sur des pâtes, des raviolis, en petits morceaux à l’apéritif, servi en copeaux sur des légumes de saison (asperge, roquette, aubergine..) ou un carpaccio de viande où quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène le sublimeront ! Il entre parfaitement dans la composition des sauces.

Selon son niveau d’affinage on l’accompagne avec des vins blancs sec et fruité ou du champagne pour le plus (18 mois), et des vins rouges plus capiteux lorsqu’il avance en maturité.

Le saviez-vous ?

Le parmesan a figuré dans les rations de bord de six missions spatiales depuis 1996. En 1907, 30 meules prenaient place sur le luxueux Titanic. Et en 1673, il composa le dernier repas de Molière.

Voici une succulente recette avec le Parmigiano Reggiano :

Tartes aux Tomates Cerise, Pignons et Parmigiano Reggiano

Ces tartes à base de pâte feuilletée et Parmigiano Reggiano (ou Parmesan) sont extrêmement faciles et rapides à préparer. Elles se servent tièdes, quelques minutes après leur sortie du four à l’apéritif elles font merveilles.

Ingrédients pour 6 personnes

• 375 g de pâte feuilletée prête à dérouler, décongelée le cas échéant
• 2 cs de sauce pesto rouge ou vert
• 75 g de Parmesan Parmigiano Reggiano, finement râpé 9 tomates cerise coupées en deux
• Sel et poivre noir du moulin
• 1 oeuf
• 2 cuill à soupe de pignons de pin
• Copeaux de Parmesan – Parmigiano Reggiano

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C / T6, 180° à chaleur tournante. Graissez légèrement une grande plaque de cuisson.

Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en six tartes rectangulaires. À l’aide d’un couteau pointu, incisez les bords de chaque tarte sur environ deux centimètres, en prenant garde de ne pas couper entièrement la pâte. Placez-les sur la plaque de cuisson.

Étalez un peu de sauce pesto sur chaque morceau de pâte et saupoudrez de Parmesan. Répartissez -y les tomates puis assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Appliquez l’oeuf battu au pinceau sur les bords de la pâte et enfournez pendant 15 minutes.

Parsemez les pignons sur les tartes et remettez-les au four pendant quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et croustillante.

Laissez refroidir quelques minutes et servez-les parsemées de copeaux de Parmigiano Reggiano.

Découvrez également d’autres recettes :

Risotto au Parmigiano Reggiano, Citrouille et cèpes,

Poires pochées au safran et Parmigiano Reggiano,

Biscuits salés au Parmigiano Reggiano,