Poitrine de volaille à la crème relevée de sauce Tabasco Chipotle

Poitrine de volaille à la crème de Tabasco Chipotle TerroirEvasion.com

Voici une recette élaboré pour Tabasco par le chef étoilé Bruno Oger de La Villa Archange au Cannet. Une harmonie de saveurs savamment dosée. Un régal !

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la volaille

  • 1 volaille fermière de 2 kg
  • 5 ml de sauce Tabasco Chipotle
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 3 g sel (soit 1 pincée)

Pour la purée de céleri

  • ½ boule de céleri rave
  • 100 g d’oignon blanc (soit 1 oignon entier)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 trait de sauce Tabasco Chipotle (fumé)

Pour les légumes

  • ½ boule de céleri rave
  • 100 g d’oignons grelots
  • 200 g de champignons boutons ou de Paris
  • 8 minicarottes fanes
  • 40 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • ½ citron jaune

Pour la sauce

  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • ½ l de fond blanc de volaille
  • 30 cl de crème liquide
  • 1 trait de sauce Tabasco Chipotle

Préparation

Pour la volaille

Après avoir retiré et réservé les cuisses pour une autre préparation, mettre le coffre de la volaille en poche sous vide avec tous les ingrédients et cuire pendant 20 minutes à 75 °C. Ensuite, lever les suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Conserver le reste de la volaille pour réaliser la sauce.

Pour la purée de céleri

Éplucher l’oignon blanc et le céleri rave, puis les émincer finement. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et le beurre, faire suer l’oignon et le céleri rave durant 5 minutes, puis saler et mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes. Verser la crème, laisser réduire de moitié, puis mixer finement en ajoutant un trait de sauce Tabasco Chipotle. Réserver au chaud.

Pour les légumes

Éplucher tous les légumes. Glacer les oignons grelots en les faisant revenir avec la moitié du beurre et du sucre, ainsi qu’un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Glacer également les champignons boutons avec l’autre moitié du beurre et du sucre pendant 5 minutes, en y ajoutant le jus du citron, puis un peu d’eau. Dans le céleri, découper de longs bâtonnets et les cuire avec les mini-carottes fanes à l’eau bouillante salée durant 2 minutes.

Pour la sauce

Réaliser un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine tamisée, mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis cuire 4 à 5 minutes et laisser refroidir. Mouiller ce roux avec le fond blanc de volaille, rajouter le reste de la volaille cuite, puis la crème et assaisonner avec la sauce TABASCO® Chipotle. Passer à l’étamine avant de réserver au chaud, en laissant reposer dans la casserole.

Le dressage

Disposer les bâtonnets de céleri, couvrir avec la purée et garnir de légumes. Déposer ensuite les suprêmes de volaille, puis les relever à la sauce au Tabasco Chipotle.

Bon appétit !

Bruno Oger, Chef doublement étoilé de La Villa Archange au Cannet

Chef Oger Tabasco TerroirEvasion.com

Dès son plus jeune âge, Bruno Oger rêvait de devenir chef et de travailler dans un restaurant 3 étoiles. Après un très riche parcours, il inaugure en 2010 ses 3 établissements dans le cadre enchanteur de la Villa Notre Dame des Anges au Cannet-Côte d’Azur.  La Villa Archange, table gastronomique doublement étoilée au Guide MICHELIN® 2016, ainsi que Le Bistrot des Anges et L’Ange Bar. S’il est natif du Morbihan, sa cuisine délicate, créative et épurée sublime les saveurs méditerranéennes.

 

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