Langouste à la crème d’orange/noisette et sablés noirs au beurre salé

Voici une savoureuse recette idéale pour les fêtes. La langouste est un mets de choix très prisé pour sa chair savoureuse, elle est très appréciée par les gastronomes.  Vous allez vous régaler !

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Temps de repos : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le court bouillon :

  • 1 kg de queues de langoustes congelées
  • 5 l d’eau
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Le zeste d’1 citron
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c. à s. rases de gros sel
  • 6 grains de poivre
  • 1 étoile de badiane
  • 1 carotte tronçonnée
  • Paprika

Préparation

Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et les cuire 6 min à la reprise de l’ébullition. Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.

Pour la crème :

  • 30 cl de crème liquide à 35% MG Elle & Vire
  • 15 g de beurre doux Elle & Vire
  • Le jus de 2 oranges
  • Le zeste d’1 orange
  • 1 c. à s. rase de Maïzena®
  • 5 cl de lait
  • 1 c. à c. d’huile de noisette
  • 1 c. à s. de poudre de noisette
  • Sel et poivre

Préparation

Chauffer la crème liquide avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 min hors du feu et filtrer. Délayer la Maïzena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.

Faire dorer les anneaux de langouste avec le beurre doux et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Déglacer avec la moitié du jus d’orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d’ajouter le jus restant et la crème de noisette. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l’huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais

Pour les sablés :

Ingrédients

  • 60 g de beurre demi sel
  • 10 cl de crème Liquide à 35% MG
  • 60 g de farine
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 c. à s. de graines de nigelles
  • 1 c. à s. d’algue Nori
  • Les suprêmes d’1 pamplemousse rose
  • 10 lamelles de radis
  • 1 c. à s. de noisettes
  • Quelques feuilles de salade
  • Quelques fleurs
  • Poivre

Préparation

Préchauffer le four th. 7 (210 °C). Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et le beurre demi-sel en pommade. Étaler sur une planche et placer au frais 20 min. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 min.

Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes. Combiner la crème liquide, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs. Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.

Affinité Met/vins :

Il faut accorder ce plat somptueux avec des vins blancs complexes et racés : Meursault, Pessac-Léognan, Hermitage.

Recette proposée par : Elle & Vire. Photographe : Patricia Kettenhofen.

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