Fourme de Montbrison AOC, n’est pas bleu qui veut !

La Fourme de Montbrison est un fromage traditionnel du Massif Central. AOC depuis 1972, il est élaboré avec du lait de vache cru ou pasteurisé provenant de pâturages d’altitudes… là-haut à 1200 mètres sur les plateaux des hautes Chaumes du Forez au Nord du Massif Central.

Fait pas chaud ici…

À cet endroit les amplitudes thermiques sont importantes avec des hivers rigoureux, des étés chauds et humides. Le vent y sévit asséchant les coteaux. Tout ceci est probablement à l’origine de la saveur si particulière de la Fourme de Montbrison.

Fourmes de Montbrison AOP dans les chenaux d’épicéa

Une star des plateaux de fromages

Ce fromage fait preuve d’un réel succès, puisque les 79 producteurs de lait de l’aire d’appellation assurent un tonnage de plus en plus important : 497.927 en 2013 contre 447.458 en 2012.
En effet, il ne faut pas moins de 20 litres de lait pour fabriquer une Fourme de Montbrison… On la reconnaît d’ailleurs à sa forme cylindrique orangée, plus haute que large et à son poids moyen généreux de 2,5 kg.

 La Fourme de Montbrison, une saveur incontournable.

Ce vrai goût original de la Fourme de Montbrison provient également du soin avec lequel on travaille le lait. Celui-ci est caillé, égoutté, minutieusement salé dans la masse et moulé pour ensuite être placé pendant 8 jours dans des chéneaux en bois d’épicéa. Il est alors retourné à la main d’un quart de tour matin et soir. C’est ainsi que sa croûte orangée se forme. Il est prêt à être placé en cave d’affinage pendant 1 à 3 mois durant lesquels les affineurs le sondent pour vérifier le développement des marbrures bleutées. Cela lui donne le temps de se forger son caractère et ses saveurs jusqu’à ce qu’il devienne ce délicieux fromage à pâte finement persillée.

Vérification de la marbrure

La Fourme de Montbrison dévoile l’intensité d’un bleu doux typé, moins prononcé que ses confrères persillés conçus au lait de brebis (Roquefort, Bleu d’Auvergne…). Son odeur est légèrement fruitée avec des arômes de fleurs de bruyères. En bouche, elle joue entre souplesse et onctuosité sur une pointe d’acidité et de salé. Elle demeure incontestablement une incontournable des plateaux de fromages. Elle se consomme toute l’année telle quelle ou cuisinée : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette), gratins, gaufres… Elle apporte du tempérament aux préparations.

Alors laissez-vous séduire par l’un des bleus les plus anciens de notre patrimoine fromager !

Idée de Recette avec la Fourme de Montbrison :

Foie gras à la Fourme de Montbrison

Ingrédient pour 8 personnes:

• 500 g ou un lobe de foie gras
• 7 g de sel
• Poivre
• 10 g de sucre
• 5 cl de vin blanc moelleux
• 150 g de fourme de Montbrison

Matériel :
1 Terrine en terre ou aluminium

Faire macérer le foie gras dénervé et ouvert à plat avec le sel, le sucre, le poivre et le vin blanc pendant 24 heures au frais.
Monter la terrine en millefeuille (foie gras, fourme de Montbrison, foie gras) et bien tasser.
Cuire la terrine au bain-marie dans un four préchauffé à 100°C pendant 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir pendant 12 heures.

Une recette de Olivier Allirand. Chef de l’association des Cuisiniers de la Loire

Accord Met/Vins

Idéal avec un vin moelleux Pacherinc du Vic Bihl, Coteau du Layon, Sauternes, un Vin doux naturel de Banyuls ou un Porto Tawni

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