L’ail, un légume qui tient tête, un allié pour la cuisine et la santé

l'ail tresse

L’ail est adulé pour ses propriétés bienfaisantes,  il est aussi un véritable atout pour la cuisine, bien dosé, sa personnalité est un formidable révélateur de goût. Sans oublié, qu’il constitue une excellente protection contre les vampires !

Un allié pour la cuisine

La cuisine du terroir excelle par sa présence : la bouillabaisse et son aïoli dans le Midi en sont un exemple, mais la Bourgogne n’est pas en reste avec ses escargots au beurre aillé, finalement son caractère et sa typicité est indispensable dans bon nombre de recettes : le gigot piqué de gousses d’ail, les pâtes à l’ail, la soupe à l’ail, plus discrètement comme condiment dans les terrines, la poêlée de cèpes et voir même les desserts…
Alain Passard, le chef étoilé de L’Arpège à Paris affectionne ce légume qu’il sublime avec talent.

Culture, production et variétés

Il existe trois variétés d’aulx ou ails :

L’ail blanc de Lomagne et de la Drome, le plus doux, 82% de la production française.

ail blancL’ail rose de Lautrec et d’Auvergne, le plus sucré, réputé pour sa conservation qui se prolonge jusqu’en mars.

ail rose
L’ail violet de Cadours, le plus corsé, à déguster de juillet à décembre.

ail violet
Les caïeux ou gousses d’ail sont plantés entre octobre et janvier selon les variétés, on récolte les bulbes mi-juin, ils sont ensuite séchés et pelés, c’est-à-dire débarrassés de leurs tuniques, on leur coupe les racines. L’ail sec est ainsi prêt à la vente à partir de fin juillet. On en produit 20 000 tonnes par an principalement en Midi-Pyrénées, Rhône Alpes et PACA.

L’ail et ses atouts santé

L’ail est consommé et apprécié depuis 5000 ans : déjà, Hippocrate le tenait en haute estime pour ses multiples vertus médicinales. Il stimule le système immunitaire (sélénium) et cardio-vasculaire, antioxydant excellent pour la peau, riche en vitamines et oligo-éléments. La consommation régulière de 3 grammes d’ail frais par jour réduirait le risque de cancer (Etude INRA).

ail tresse

Astuces de conservation et de cuisson

Lorsque l’ail est tressé et conservé dans un endroit sec et aéré, il se garde plusieurs mois. On peut aussi le congeler, mais il perd de sa vigueur. Une fois peler, vous pouvez l’ajouter dans votre huile pour la parfumer, il agrémentera plats et vinaigrettes.
Avant d’éplucher les gousses d’ail, les tremper dans de l’eau chaude, cela évite qu’elles collent aux doigts.
À la cuisson on évite son goût amer en le faisant revenir à feu très doux et pour une cuisson plus longue, on laisse la gousse entière. Lorsqu’il est consommé cru, il est préférable d’ôter le germe en le coupant dans sa longueur, il est plus digeste!
Cru ou cuit, l’ail reste un incontournable de certaines de nos recettes, il peut se montrer discret ou parfois bien présent : il séduit pour ses bienfaits, rehausse et exhale nos préparations culinaires par son goût inimitable .

Idée de Recette :

Confiture d’Ail blanc de Lomagne au Romarin

confiture d ail au romarin

Ingrédients pour 2 pots de confiture

  • 1 kg d’ail Blanc de Lomagne IGP
  • 250 gr de sucre
  • 250 gr d’eau
  • 5 branches de romarin
  • 1 sachet de Vitpris

– Blanchir l’ail blanc de Lomagne entier pendant 5 mn à l’eau froide, égoutter et l’éplucher.
– Dans une casserole, cuire les gousses d’ail entières dans 250 gr d’eau, les 250 gr de sucre et le romarin pendant 30 mn à feu doux.
– Ajouter 5 mn avant la fin de la cuisson, un sachet de Vitpris.

Astuce :

Vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel de votre choix. L’idée de cette recette, est d’utiliser cette confiture d’ail blanc de Lomagne comme de la moutarde. Elle pourrait être aromatisée au curry ou à la fève de Tonka.

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