Recette élaborée par l’Atelier des Chefs à Nantes
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 4 mn
Ingrédients
- 1 siphon pour l’émulsion
- 6 poires conférences
- 3 pièces de badiane
- 2 bâtons de cannelle
- 3 pincées de sel fin
- 1 litre d’eau
- 10 gr de poivre Sichuan
- 30 gr de sucre en poudre
- 5 gr de mélange 5 épices
Et aussi ….
- 50cl de crème entière liquide
- 50 gr de sucre glace
- 6 pincées de fleur de sel
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 feuilles de gélatine
- 6 tours de moulin à poivre
- 20 cl de cidre de Glace Kérisac
Préparation
Eplucher les poires et les couper en 4, les vider de leur pépins.
Faire bouillir de l’eau avec les épices, le sel fin et le sucre en poudre.
Quand le sirop est prêt (une ébullition), plonger les poires et les cuire à feux doux jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais fermes (vérifier en les piquant avec un cure-dent). Réserver au froid.
Pour la suite de la recette,
Faire bouillir le cidre Kérisac de glace, le sucre glace et la crème, puis incorporer la gélatine ramollie afin d’obtenir une crème.
Filtrer au chinois la crème obtenue et la mettre dans le siphon.
Dressage :
Positionner les morceaux de poires en rosace dans l’assiette, au centre décorer avec l’émulsion de crème.
Un délice !
Apprenez-en davantage sur les cidres Kerisac en lisant notre article Les cidres Kerisac, une pétillante saga familiale
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