A la poursuite du diamant de Richerenches… la Truffe noire!

Marché aux Truffes richerenche

La saison des marchés à la Truffe noire de Richerenches commence mi-novembre. Ces marchés dédiés aux professionnels et aux particuliers sont hebdomadaires et,  parmi   les plus importants d’Europe. 

La Provence est généreuse en produits d’exception, et la truffe noire appelé Tuber mélanosporum en fait partie, elle produit 74,3 % des truffes françaises. Ces marchés se déroulent dans le Vaucluse (Drôme) au sein de l’enclave des papes, dans le petit village de Richerenches, tous les samedis matin, du 15 novembre au 28 février. Richerenches détient la palme en quantité de truffes noires commercialisées.

Le volume de transactions y est le plus important d’Europe : environ 900 kg par marché, en pleine saison. Le cours de la truffe noire est fluctuant, et le point de référence est le marché de Carpentras qui a lieu le vendredi.

Truffe oeuf

Des marchés discrets

Pas d’étals, les transactions se font au cul des camionnettes, coffres ouverts discrètement,  les vendeurs présentent leur précieuse récolte logée au fond d’un sac en toile, ils sont prêts à négocier. Si tout le monde se connaît, la discrétion est de mise et les transactions de gré à gré vont bon train entre les acheteurs : restaurateurs, courtiers, négociants et quelques particuliers connaisseurs.
Les truffes sont examinées, pesées, et un petit coup de canif permet de juger de la qualité et de sa maturité. et surtout, pas question de confondre la Truffe noire avec  sa cousine la brumale moins qualitative et bien moins cotée.

Truffes chien cavage

Aux fourneaux

Voici quelques conseils pour mettre en valeur la subtile saveur de la Truffe noire sans la gâcher. La truffe est à considérer comme un condiment. Les supports, comme les œufs, la crème, les pâtes et le beurre… sont particulièrement appropriés.

La cuisson détruit les arômes de la Truffe noire, il faut l’utiliser crue ou à peine chauffée. Ajoutez-la râpée à la dernière minute dans/sur les plats. Pour sublimer de la crème ou une béchamel, vous pouvez l’infuser en copeaux durant une heure. Émincée la finement dans du beurre… un must ! Divin ce beurre truffé sur un morceau de pain légèrement grillée !. Pour le foie gras, la cuisson s’effectue toujours à basse température pour ne pas la dénaturée.

Un conseil de chef pour la brouillade, laissez reposer une demi-heure les œufs battus avec la truffe couper finement, la cuisson s’effectue  impérativement au bain-marie en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, pensez à conserver un morceau de truffe pour le râpé sur la brouillade au moment de servir. (On compte 30 g de Truffe pour une douzaine d’œufs), des mouillettes frottées à la truffe sont les bienvenues.

Confrérie truffe

RECETTE :

Œufs brouillés aux Truffes

Brouillade

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Gros Œufs
  • 80 g de Truffe fraîche
  • 2 Cuillères à soupe de Crème fraîche
  • Sel, Poivre du moulin

Brosser légèrement la truffe, la laver à l’eau froide et l’essuyer.
Couper en petits morceaux une partie de la truffe.

Dans une jatte casser les œufs et les mélanger avec un fouet vivement, incorporer les petits morceaux de truffe, remuer, ajouter sel et poivre.

Faire cuire au bain-marie à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois afin d’obtenir des œufs crémeux.
Ajouter la crème fraîche en remuant, stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses et râper le reste de la truffe sur les œufs brouillés.

Accord Met /Vins

Un vin blanc puissant : Hermitage (Vallée du Rhône), Meursault, Puligny-Montrachet (Bourgogne), Riesling (Alsace)

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