Un petit poulpe rôti, c’est originale comme entrée! Vous n’avez jamais eu l’occasion de le cuisiner, hé bien, le chef Nicolas Boffeli vous offre cette occasion et vous verrez, c’est pas compliqué et vraiment délicieux. Vous accompagnerez ce plat d’un vin de Rasteau rouge sec plutôt jeune, la rondeur de ses tanins souples et peu marqués soulignera parfaitement l’onctuosité de l’Espuma, j’en salive déjà !
Préparation : 45 minutes – Difficulté ** – Cuisson du poulpe : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
Poulpe
- 1 kg de poulpe
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 litre d’eau
- Sel
Espuma de pomme de terre
- 500 g de pommes de terre épluchées
- 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
- 100 g de crème liquide
- 50 g d’huile d’olive
- 1 à 2 gousses d’ail
- Sel et poivre
Escabèche de légumes
- 100 g d’Huile d’Olive
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 1 betterave « Chiogga »
- 1 navette « Boule d’Or »
- 50 g de vinaigre de cidre
- 1 citron jaune (zeste et jus)
- 1 citron vert (zeste et jus)
- Sel
PRÉPARATION :
Poulpe
Nettoyer et cuire le poulpe (1h) dans un bouillon (eau, sel, 1 poireau et 1 oignon)
Espuma de pomme de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les mixer avec la crème, 100g d’eau de cuisson, l’huile et la gousse d’ail. Rectifier l’assaisonnement. Passer la préparation au chinois, mettre dans un siphon et garder au bain Marie.
Escabèche de légumes
Émincer tous les légumes. Râper le zeste de citron jaune et vert, presser leur jus. Assaisonner à la fin.
Faire suer les oignons avec l’huile d’olive, retirer du feu et ajouter les légumes, le vinaigre, les zestes et les jus des citrons. Mélanger.
Dresser les assiettes. Couper le poulpe cuit en morceaux et le parsemer de légumes en escabèche, sur le coin de l’assiette ajouter l’espuma de pomme de terre.
Quel vin pour ce plat : par Jean-François SYLVESTRE, Sommelier
Domaine de Pisan 2013 – Ortas Cave de Rasteau 
Pour accompagner cette recette de poulpe rôti, j’ai choisi un Rasteau rouge sec jeune qui privilégie le fruit, la vivacité avec des tanins souples et peu marqués. Il s’accorde à merveille avec les légumes qui sont légèrement acidulés et le poulpe légèrement iodé, le tout est modéré par l’onctuosité de l’Espuma de pommes de terre. On recherche dans cet accord le côté fruité et la rondeur, et non la puissance d’un Rasteau.
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