Le jambon Ibérique porte les couleurs de l’Espagne. Élevés en liberté dans de vastes pâturages, les porcs à la robe noire, se nourrissent de produits exclusivement naturels, notamment des glands et des plantes aromatiques, qui procurent au jambon son goût tant recherché. Les porcs élevés dans les fermes sont nourris aux céréales et autres légumes de qualité.
Certifiés AOC après l’abattage, les jambons sont salés, lavés ensuite à l’eau tiède et pendus dans les séchoirs naturels où ils se déshydratent lentement à température ambiante dans la pénombre, durant 6 mois. Avec l’été, la chaleur estivale caresse les jambons qui commencent à « transpirer » le jour et subissent la nuit un refroidissement dû aux écarts de température. C’est la phase de séchage.
Un affinage de longue haleine
Vient ensuite l’affinage, période durant laquelle les jambons restent suspendus à une température de 15° à 30 ° et une humidité de 60 à 80 %. Cette étape finale permet de fixer tous les composés aromatiques et de donner à la chair sa couleur rouge intense, sa texture et ses arômes uniques… En effet, contrairement aux autres jambons celui-ci subit une période de maturation longue : entre 18 et 36 mois.
On distingue les modes d’élevage par la couleur des anneaux/bagues fixés à la patte du porc Ibérique :
Blanc : jambon ibérique (*au moins à 50 %) : nourrit de céréales et légumes dans un endroit fermé
Vert : jambon ibérique (*au moins à 50 %) : nourrit de céréales et légumes dans un endroit partiellement ouvert où les bêtes peuvent sortir et manger des glands
Rouge : jambon ibérique (*au moins à 50 %) : nourrit de pâtures et glands, ces bêtes vivent en liberté
Noir : jambon de race 100 % Ibérique : nourrit de pâtures et glands, ces bêtes vivent en liberté
*Un porc 50 % ibérique signifie que la mère est 100 % ibérique et que le père est de race Duroc (de couleur marron).
Comment déguster le jambon Ibérique ?
Bien évidemment, tous ces efforts ne sont pas vains ! Ce délicieux jambon fera les honneurs de votre table et pourra s’apprécier de mille façons…
Florencio Sanchidrian Maitre coupeur de Jambon Ibérique & Champion du Monde
L’art de la découpe, plaisir de dégustation
Découpées à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les fines tranches seront servies à température ambiante sur du pain de campagne grillé ; elles accompagneront des fromages à pâte molle, des tomates, des figues, du raisin ou des noix. Roulées en rosace, elles pourront escorter une assiette de foie gras poêlé, des champignons grillés, une purée maison à l’huile d’olive, ou se lover dans un sandwich… Le jarret, à la saveur intense se savourera coupé en dés…
Jennifer Taieb, passionnée de cuisine et consultante culinaire, vous propose quelques idées de tapas que vous pourrez exécuter facilement avant de passer une soirée conviviale en famille ou entre amis :
Radis noir, cream cheese et jambon Ibérique
Pan con tomate (Pain et concassé de tomates), crème de poivron, jambon Ibérique
Lentilles rafraîchies au raifort, jambon Ibérique
Nuage de pommes de terre, pétales de jambon Ibérique
Mousseline de céleri, chapelure de noisettes et jambon Ibérique
N’oublions pas que le jambon Ibérique possède des propriétés nutritionnelles incomparables ! Il contient de la vitamine A, B1, B2, B3, B6, D et des minéraux tels que le fer, le phosphore, le sodium, le calcium, le potassium, le magnésium… Des valeurs nutritionnelles uniques qui font de ce compagnon l’allié de votre santé, indispensable sur votre table !
Accord Met/Vins
Un vin rouge Espagnol avec un peu d’opulence: Finos, Ribera del Duero
Un vin rouge de la Vallée du Rhône : Côte Rotie, Cornas
Ou un vin jaune oxydatif du Jura, le duo sera surprenant.
Pour vous en procurer voici nos adresses coup cœur :
En ligne : http://www.lagourmetbox.com/
La Gourmet Box
Pour Fêter Noël sur un fond de Flamenco avec des produits Ibérique Haut de Gamme. Un cadeau Chic et Original.
En magasin :
Byzance
27 rue Yves Kermen à Boulogne Billancourt – 92 100
Tel : 01 46 09 00 01 – www.bellota-bellota.com
Ouvert du Lundi au Samedi de 10h à 19h
Byzance, pour acheter les meilleurs jambons Ibérique. Le magasin Byzance est installé dans une ancienne fumerie de saumon, on trouve naturellement les produits à l’origine même de la notoriété de Byzance : Saumon fumé Prestige, Caviar, Œufs de saumon sauvages… Sans oublier des centaines de jambons Bellota-Bellota®.
En ligne et magasins (Pau, Bordeaux):
La Maison du Pata Négra
Spécialiste du Pata négra et de charcuterie ibérique.
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