Caviar d’Aquitaine, un produit rare, subtil… d’Exception !

Caviar d'aquitaine

Caviar  d’Aquitaine, ce met rare, subtil et raffiné a trouvé sa place dans la production mondial en élevage. Il y a un peu plus de 20 ans, la mer Caspienne fournissait 1 000 tonnes de caviar par an (esturgeons sauvages). Aujourd’hui, elle n’en fournit plus que 10 tonnes. A ce jour, l’Italie est le premier producteur mondial de caviar, d’esturgeons d’élevage, s’en suit la France et la Chine.

Caviar présentation coupes_c2i

L’esturgeon, une espèce en voie d’extinction.

C’est pour cela qu’au début des années 90, les élevages d’esturgeons ont vu le jour un peu partout dans le monde. Ils assurent 90 % de la production mondiale.

L’esturgeon sauvage est en voie d’extinction, la pollution et la surpêche de ce poisson migrateur sont la cause de son déclin. Pour la protection de l’espèce, une interdiction internationale régie par la Convention de Washington est décrétée en 1973.
En France, les autorités ministérielles, sensibilisées par la vulnérabilité de la reproduction, interdisent sa pêche en 1970. La principale région productrice de caviar d’élevage se situe en Aquitaine. Il existe cependant quelques centaines de spécimens sauvages qui fréquentent encore les eaux du littoral et remontent les fleuves du bassin Garonne-Dordogne pour se reproduire.

Tout est bon… dans l’esturgeon

Dans l’esturgeon tout est consommable, ses oeufs (caviar), sa chair délicieuse était prisée à la table des Tsars de Russie et nombreux chefs perpétuent la tradition. Sa peau est travaillée dans la maroquinerie de luxe.Esturgeon bras

La vie sereine de l’Esturgeon…

Des fermes piscicoles voient le jour pour préserver l’espèce et pérenniser la production de caviar. La France est le deuxième producteur de caviar d’élevage, en pôle position : l’Italie.
En 2006, Jean-Pascal Feray s’installe au Moulin de la Cassadotte, en Gironde. Il reprend aussi l’activité de la ferme piscicole, créée en 1980, pour préserver l’esturgeon et produire un caviar made in France. (www.caviardefrance.com)
Un milieu sain est indispensable à l’élevage des esturgeons de race Acipenser Baerii (origine Sibérie). Au Moulin de la Cassadotte, les poissons évoluent dans un environnement proche de leur milieu sauvage. Une eau limpide d’une température moyenne de 12° provient de la rivière et coule en cycle ouvert dans les bassins. L’eau est bien aérée et très propre chose essentielle pour la croissance sans stress de l’esturgeon.

esturgeons

La fabrique de caviar d’Aquitaine…

Vers 8-10 ans, on prélève le rabe aux femelles esturgeons, celui-ci pèse à peu près 10% de leur poids et contient les œufs de couleur grise ou noire.
Les rabes sont lavés, tamisés, pesés puis brassés délicatement à la main avec un sel sélectionné et pour certains une infime dose de borax qui permettra de les conserver plusieurs mois. Ils sont enfin égouttés et conditionnés dans des boites adaptées qui permettent l’affinage et l’évolution des saveurs.
La conservation de ces divines perles noires réside dans l’art minutieux de ce travail de préparation.
Un caviar sans conservateur doit être consommé dans les 3 mois pour préserver son goût frais, iodé, légèrement beurré avec une pointe de noisette.
Pour des saveurs plus prononcées et une longueur en bouche soutenue, on le laisse se reposer 3 mois après son conditionnement.

Boite caviar

Hédoniste dégustation…

Pour sa dégustation, on vise la simplicité, il se suffit à lui-même ! Le servir dans une petite cuillère en nacre, corne ou bois pour ne pas le dénaturer et apprécier ces petits œufs nacrés qui roulent en bouche, plein d’onctuosité dans une explosion de saveur iodée.

Le mariage avec la coquille Saint-Jacques se révèle un accord sublime!
Raffinement et volupté, quel plaisir de savourer un met si subtil !

Coquille st Jacques caviar

Info :  Visite de la ferme piscicole du moulin de Cassadotte d’Avril à fin Septembre sur rendez-vous. 20€ avec une dégustation. www.caviardefrance.com.

Ebene

Boite  Ebène 249€ les 100 grammes

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2 Commentaires

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    yung
    14 décembre 2014 at 16 h 19 min

    Cher madame,
    Merci de toutes vos présentations de lieux et des produits de notre terroir. J’ai pu mettre à « l’épreuve » vos observations en me rendant, quelquefois, dans des lieux que vous aviez conseillé et cela a été super. Le caviar d’aquitaine… oui, pourquoi pas… mais il manque une sérieuse information… les tarifs. Pour ce genre de marchandise je crois que c’est important de pouvoir comparer…
    Bravo encore
    EYg

    • Avatar
      Répondre
      sderoire
      15 décembre 2014 at 11 h 08 min

      Bonjour EY,
      Terroir Evasion est ravi de vous comptez comme lecteur et vous remercie de prendre le temps de nous envoyer vos remarques. Elles seront à cette instant pris en compte. Pour répondre à votre question, voici quelques prix de de la gamme caviar de France pour 100g : Ebène 249€ Diva 210€ Ebène N°3 175€. Pour plus d’informations: caviardefrance.fr
      Bonnes Fêtes de fin d’Année
      SD

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