Caviar d’Aquitaine, un produit rare, subtil… d’Exception !

Caviar  d’Aquitaine, ce met rare, subtil et raffiné a trouvé sa place dans la production mondial en élevage. Il y a un peu plus de 20 ans, la mer Caspienne fournissait 1 000 tonnes de caviar par an (esturgeons sauvages). Aujourd’hui, elle n’en fournit plus que 10 tonnes. A ce jour, l’Italie est le premier producteur mondial de caviar, d’esturgeons d’élevage, s’en suit la France et la Chine.

L’esturgeon, une espèce en voie d’extinction.

C’est pour cela qu’au début des années 90, les élevages d’esturgeons ont vu le jour un peu partout dans le monde. Ils assurent 90 % de la production mondiale.

L’esturgeon sauvage est en voie d’extinction, la pollution et la surpêche de ce poisson migrateur sont la cause de son déclin. Pour la protection de l’espèce, une interdiction internationale régie par la Convention de Washington est décrétée en 1973.
En France, les autorités ministérielles, sensibilisées par la vulnérabilité de la reproduction, interdisent sa pêche en 1970. La principale région productrice de caviar d’élevage se situe en Aquitaine. Il existe cependant quelques centaines de spécimens sauvages qui fréquentent encore les eaux du littoral et remontent les fleuves du bassin Garonne-Dordogne pour se reproduire.

Tout est bon… dans l’esturgeon

Dans l’esturgeon tout est consommable, ses oeufs (caviar), sa chair délicieuse était prisée à la table des Tsars de Russie et nombreux chefs perpétuent la tradition. Sa peau est travaillée dans la maroquinerie de luxe.

La vie sereine de l’Esturgeon…

Des fermes piscicoles voient le jour pour préserver l’espèce et pérenniser la production de caviar. La France est le deuxième producteur de caviar d’élevage, en pôle position : l’Italie.
En 2006, Jean-Pascal Feray s’installe au Moulin de la Cassadotte, en Gironde. Il reprend aussi l’activité de la ferme piscicole, créée en 1980, pour préserver l’esturgeon et produire un caviar made in France. (www.caviardefrance.com)
Un milieu sain est indispensable à l’élevage des esturgeons de race Acipenser Baerii (origine Sibérie). Au Moulin de la Cassadotte, les poissons évoluent dans un environnement proche de leur milieu sauvage. Une eau limpide d’une température moyenne de 12° provient de la rivière et coule en cycle ouvert dans les bassins. L’eau est bien aérée et très propre chose essentielle pour la croissance sans stress de l’esturgeon.

La fabrique de caviar d’Aquitaine…

Vers 8-10 ans, on prélève le rabe aux femelles esturgeons, celui-ci pèse à peu près 10% de leur poids et contient les œufs de couleur grise ou noire.
Les rabes sont lavés, tamisés, pesés puis brassés délicatement à la main avec un sel sélectionné et pour certains une infime dose de borax qui permettra de les conserver plusieurs mois. Ils sont enfin égouttés et conditionnés dans des boites adaptées qui permettent l’affinage et l’évolution des saveurs.
La conservation de ces divines perles noires réside dans l’art minutieux de ce travail de préparation.
Un caviar sans conservateur doit être consommé dans les 3 mois pour préserver son goût frais, iodé, légèrement beurré avec une pointe de noisette.
Pour des saveurs plus prononcées et une longueur en bouche soutenue, on le laisse se reposer 3 mois après son conditionnement.

Hédoniste dégustation…

Pour sa dégustation, on vise la simplicité, il se suffit à lui-même ! Le servir dans une petite cuillère en nacre, corne ou bois pour ne pas le dénaturer et apprécier ces petits œufs nacrés qui roulent en bouche, plein d’onctuosité dans une explosion de saveur iodée.

Le mariage avec la coquille Saint-Jacques se révèle un accord sublime!
Raffinement et volupté, quel plaisir de savourer un met si subtil !

Info :  Visite de la ferme piscicole du moulin de Cassadotte d’Avril à fin Septembre sur rendez-vous. 20€ avec une dégustation. www.caviardefrance.com.

Boite  Ebène 249€ les 100 grammes