Rôti de veau à la sauge, mijoté de crosnes, topinambours, châtaignes et compotée d’airelles, avec l’arrivée de l’automne de nouvelles saveurs viennent nous séduire, avec ces journées frileuses et parfois pluvieuses on aime déguster un plat bien chaud. Il n’en faut pas plus pour inspirer la Cheffe Flora Mikula qui nous livre cette recette réconfortante et familiale autour de la viande de veau et des légumes racines, des châtaignes et des airelles.
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour le Rôti de veau à la sauge , légumes racines et compotée d’airelles pour 6/8 personnes :
- 1 rôti de veau de 1,2 Kg
- 1 bouquet de sauge
- 250 g d’airelles surgelées (pas en bocal)
- 200 g de marrons sous vide
- 500 g de crosnes
- 500 g de topinambours
- 1 tête d’ail nouveau
- 2 c. à soupe de miel
- 2 anis étoilés
- 15 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation du Rôti de veau à la sauge , légumes racines et compotée d’airelles
Préchauffer le four à 180°C.
Placer le rôti de veau dans un plat avec un peu d’huile d’olive et étaler un peu de beurre sur le dessus de la viande. Disposer autour les gousses d’ail avec leur peau et saler le tout. Ajouter un demi-verre d’eau.
Cuire le rôti de veau rosé à cœur pendant 45 minutes à 180°C et arroser régulièrement.
Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux. Retirer le bout noir des crosnes, séparer les marrons un par un et émincer les feuilles de sauge.
À mi-cuisson du rôti de veau, ajouter les légumes et les marrons tout autour de la viande ainsi que quelques noix de beurre et les feuilles de sauge émincées. Saler et continuer d’arroser le tout jusqu’à la fin de la cuisson. Les légumes vont cuire dans le jus du rôti de veau.
Sortir le plat du four, recouvrir d’une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 minutes.
Pour les airelles: faire cuire lentement les airelles avec le miel, 20 g de beurre et les 2 anis étoilés afin d’obtenir une compotée.
Couper le rôti de veau en tranches et l’assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Servir les légumes dans un saladier à part et la compotée d’airelles en saucière.
Bon Appétit…vous allez vous régaler !
Parole de Chef
La cheffe Flora Mikula
-« Pour moi, tout est bon dans le veau. Je craque particulièrement pour les abats : ris, tête, langue ou pied de veau ! C’est une viande délicate, moelleuse, tendre et goûteuse, qui se travaille dans son intégralité. En hiver, j’opte pour le tendron, la noix ou la sous-noix en plats mijotés comme la blanquette. À l’automne, je préfère un T-bone, un carré ou une côte de veau avec des champignons des bois et des légumes racines. Sans oublier les grands classiques comme les paupiettes ou l’escalope, mais également les préparations plus contemporaines comme le cru avec les tartares ou les brochettes marinées »-.
L’Hôtel-Restaurant l’Auberge
44 Boulevard Richard Lenoir – Paris 75011
Tel : 01 47 00 52 77 www.aubergeflora.com – Ouvert tous les jours
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Quel vin servir avec le Rôti de veau à la sauge :
Des vins rouges légers, fruités, peu tanniques : Saumur-Champigny (Loire) , Morey Saint Denis (Bourgogne), Auxey-Duresses (Bourgogne), Fronsac (Bordeaux)
Recette : Bravo le Veau / Flora Mikula
Crédit photo : Bravo le Veau / Amélie Roche
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