Voyage des papilles avec le Chef Jean Marc Bourgeois qui nous ouvre les portes de sa cuisine et nous dévoile une de ses recettes fétiches :
Magret de canard, pâtes à la farine de lentilles du Berry farcies aux chanterelles
Près de Sancerre, niché au fond de la vallée surplombée par la côte des Monts Damnés, se niche Chavignol, un charmant petit village authentique berrichon. C’est là, que les Bourgeois, famille de vignerons reconnue à travers le monde s’est enracinée depuis 10 générations.
Famille Bourgeois – Chef Jean Marc Bourgeois
Jean-Marc Bourgeois, est passionné depuis toujours par la cuisine, après avoir fait ses armes au restaurant « La Côte Saint Jacques » à Joigny, il rejoint Paris et la brigade de » Taillevent « , puis celle de Jean-Pierre Vigato chez « Apicius ». Fort de ses expériences, en 1994 Jean-Marc Bourgeois décide de reprendre le petit restaurant du village de Chavignol « La Treille », un lieu chaleureux et convivial, où les habitants aiment à se retrouver. Il souhaite mettre en lumière le patrimoine culinaire de la région à travers une cuisine gourmande et plus gastronomique.
Quinze ans après, Jean-Marc voit plus grand et relève le défi, en 2008, il ouvre un hôtel*** de grand confort doté de deux restaurants distincts : le gastronomique et le bistro, permettant ainsi au village de Chavignol de n’être plus seulement une étape de passage mais un lieu de séjour, pour une escapade oenotouristique, culturelle ou sportive dans cette attachante région de Loire.
Ingrédients pour le Magret de canard, pâtes à la farine de lentilles du Berry farcies aux chanterelles
300 g Conchiglie à base de farine de Lentilles du Berry (grosses pâtes en forme de coquillage)
1 cuil à soupe d’échalote ciselée
1 magret de canard
300 g de Chanterelles
1 noisette de Beurre
200 g Parmesan
Jus de veau lié
1 Pincée de Sel fin et Poivre du moulin
Pour la décoration : persil, ciboulette, pousses de betterave
Préparation du Magret de canard, pâtes à la farine de lentilles du Berry farcies aux chanterelles
Enlever l’excédent de gras sur le magret. Inciser la peau afin d’obtenir un résultat croquant à la cuisson.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et y déposer le magret de canard côté peau. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Durant la cuisson, verser l’excédent de graisse dans un récipient.
Lorsque la peau est bien dorée retourner le magret de canard et laisser cuire l’autre face jusqu’à ce qu’il soit coloré.
Après coloration, déposer le magret sur une grille, puis le placer dans le four à 80°C, avec une température à cœur de 46°C.
Ouvrir les chanterelles en deux et les laver.
Dans une poêle faire fondre le beurre à feu soutenu, puis faire sauter les chanterelles pendant 2 minutes et les hacher en laissant un certain croquant.
Cuire les pâtes pendant 15 minutes, les égoutter et les rafraichir.
Farcir les conchiglie de chanterelles et les déposer dans un plat beurré, les saupoudrer de parmesan puis les mettre au four 2-3 minutes à 160°C.
Pour les crêpes de parmesan, faire chauffer une poêle et déposer du parmesan sur le fond puis remettre sur le feu jusqu’à obtenir une couleur légèrement blonde.
Prendre le jus de veau lié et y ajouter une noisette de beurre et du poivre.
Dressage
Déposer les conchiglie farcies de chanterelles sur le haut de l’assiette, couper le magret en deux morceaux dans le sens de la longueur et les déposer au centre de celle-ci, puis verser le jus autour de la viande et des pâtes farcies, décorer avec la crêpe de parmesan et quelques herbes.
C’est prêt !
Quel vin servir avec le Magret de canard, pâtes à la farine de lentilles du Berry farcies aux chanterelles :
Sans hésitation un beau vin rouge de Sancerre, un Pinot Noir Cuvée « La Bourgeoise » 2016 de la Famille Bourgeois.
Voici les commentaires et l’avis d’ Arnaud Bourgeois (Vigneron et Frère de Jean Marc Bourgeois) :
» La Bourgeoise » rouge 2016 est un vin intense et raffiné qui possède une structure précise et une texture au grain fin comme le lin et douce comme la soie. Il est l’incarnation parfaite du terroir de silex qui révèle finesse, tanins subtils et minéralité sur le fil.
L’attaque est fraîche, les tanins sont fins et soyeux. Ils confèrent du caractère à ce vin qui offre une belle richesse en bouche, dont la finale élégante présente des notes de fruits rouges épicés, de réglisse et une minéralité prononcée.
A déguster avec des viandes rouges comme une côte de bœuf grillée, un roulé d’agneau et sa poêlée de cèpes du pays, et bien sûr un Magret de canard, pâtes à la farine de lentilles du Berry farcies aux chanterelles
Prix : 24€ TTC
Disponible au Domaine et chez les cavistes
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