Carré d’agneau pané au pain d’épices et flan de Haricots Tarbais

Agneau pain epices et Haricot Tarbais - JJ ADER

Votre déjeuner de Pâques est tout trouvé, et vous allez vous régaler ! Avec une succulente recette de Carré d’agneau et flan de Haricots Tarbais proposée par le Chef Xavier Spadiliero du Restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre (Hautes-Pyrénnées). 

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 3 heures

 Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel.
  • ou 300g de Haricots Tarbais secs. La veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les, avant de les cuire dans le bouillon.

Pour la cuisson: 1 litre de bouillon de volaille

Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.

  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 2 œufs
  • 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
  • 300g de pain d’épices
  • 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
  • Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
  • Huile de tournesol vierge, sel et poivre

Préparation 

Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.

Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.

Désosser le carré filet d’agneau ( ou demander à votre boucher de le faire, mais garder l’os…), saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.

Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.

Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.

Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.

Couper les carrés et dresser avec un flan de haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

Quel vin avec ce plat !

Un vin rouge sera parfait, à vous de faire votre choix… selon votre préférence : Pauillac (Bordeaux), Cornas ou Châteauneuf-du-Pape (Vallée du Rhône)

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