Cahors ses vins vous font peur? Un peu trop austères? Tout cela est révolu, du passé, un vent nouveau souffle sur ces splendides vignobles de la Vallée du Lot. La révolution se fait aussi dans les chais par cette jeune génération de vignerons soucieuse de qualité. Un virage est assurément abordé, ces efforts récents se traduisent par d’ excellents vins. Le Cahors exprime ses terroirs : des Causses et de la Vallée, il est expressif, élégant et gagne en finesse Terminé, aux oubliettes les idées reçues, du : « … les Cahors, pour les plats en sauce, et le gibier… ». On ne cantonne plus les vins de Cahors dans une gastronomie traditionnelle, ils se révèlent sur des accords différents et originaux.
Cahors ses vins, ses vignobles
Le vin de Cahors rouge est principalement composé du cépage Malbec aussi appelé Côt. Il donne un vin très coloré, à la robe grenat foncé à violet, au bouquet de fruits noirs et d’épices, il est ainsi surnommé « Black wine » par les Anglais. Il est parfois assemblé (30%) au Merlot pour sa rondeur, et au Tannat pour son acidité et sa charpente.
Les vignobles de Cahors s’étendent sur 4200 hectares, un patchwork de magnifiques terroirs plantés sur les plateaux (causses) calcaires et les versants en terrasses abrupts et bien exposés de la Vallée du Lot. La vigne bénéficie d’un climat océanique à influences méditerranéennes, un bon dosage de pluie et de soleil. Le Malbec s’épanouit sur les causses (plateaux) calcaires du Quercy, et donne des vins frais et minéraux; sur les terras ses alluviales de sable, de galets, d’argile et de quartz les vins sont plus charpentés. Cette mosaïque de sous-sol apporte aux vins leur typicité.
Vignes de Cahors terrasses 1, 2, 3
En 1971, le vignoble obtient son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), mais l’époque est à la viticulture intensive et la production de masse, qui donnent des vins austères et rustiques, petit à petit le consommateur s’en éloigne, il tombe presque dans l’oubli. Un sérieux revers pour l’appellation.
Tout change dans les vignes de Cahors
Quarante ans plus tard, la jeune génération change les objectifs : travail des sols dans le respect de l’environnement, baisse des rendements, et une furieuse volonté de produire des vins élégants de qualité. Des vendanges mûres, des fermentations conduites avec délicatesse,une extraction douce des tanins, des élevages plus longs en fût pour aérer lentement les vins, ils s’arrondissent deviennent soyeux, gagnent en complexité tout en conservant leur jeunesse et leur fruité. Ces efforts récents se traduisent par des vins généreux, équilibrés et de garde.
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Une expérience accords mets/vins de Cahors… de la Haute Couture à La Ribaudière*!
Le discret, chef étoilé Thierry Verrat de la Ribaudière * à Bourg-Charentes (Charentes) accompagné de son sommelier et avec la complicité de Jean Dusaussoy consultant dans le cadre du projet « Expérience Cahors Malbec » se lancent dans un défi suggéré par l’Union interprofessionnelle des vins de Cahors, trouver des alliances mets/vins composées de créations culinaires du chef et de vins de Cahors. Leur sens du goût, leur mémoire des saveurs et leurs inspirations se révèlent sur un menu de cinq accords inattendus, surprenants, vraiment réussis. Un pari gagné haut la main.
Le chef Thierry Verrat – La Ribaudière*- Bourg-Charente (16)
L’expérience Cahors Malbec démarre sur ce menu signé Thierry Verrat (chaque met étant accompagné de sa Cuvée…)
Il commence par une mise en bouche qui rassure, un accord traditionnel : Le Culatello di Zibello, le cœur du jambon de Parme et sa Cuvée Eulalie 2008 – Château de Cénac (Causses), un vin velours à son apogée, complexe, avec une petite acidité en fin de bouche agréable. www.vignoblespelvillain.com
- Tartare de bar à la truffe de Jarnac, voile de jaune d’œuf, pimenton fumé, et sa Cuvée Sanguis Christi 2015 – Domaine Les Roques de Cana (Causses), ce vin gourmand sublime ce plat divin, il se dévoile sur un touché tannique soyeux, équilibré et croquant. www.lesroquesdecana.fr
- Les bouchons de langoustines caramélisés, condiments d’algues, caviar de hareng, dentelle de corail, champignons shimeji, et sa Cuvée Une étoile est née… 2014 – Mas des Etoiles (Terrasses), il est ample, ses arômes toastés/vanille marquent son passage en fût neuf qui finalement, se montre idéal avec les notes caramélisées des langoustines, des tanins patinés, acidité de fin de bouche subtile. www.mas-des-etoiles.com
- Le filet de turbot, lard et biscuit de tête rôti à la graisse de canard, jus de volaille, oignons caramélisés et girolles, et sa Cuvée Perle Noire 2014 – Château Tour de Miraval (Causses), ce vin frais, léger et minéral d’une belle tension accompagne avec équilibre ce plat. www.tourmiraval.fr
- La glace à la barrique, terre végétale et sa Cuvée Las Camps 2015 – Château Lamagdelaine Noire (Terrasses), cette cuvée se découvre complexe sur des notes fruitées, frais et équilibré, il trouve une place parfaite sur ce dessert raffiné. www.janicotvignobles.com
Je vous laisse méditer sur ces superbes accords. Le chef Thierry Verrat vous attend à La Ribaudière* avec bien d’autres délices ! Pensez à réserver.
Une expérience unique, haut de gamme bien sûr pour nous démontrer tous les attraits de ces vins de Cahors, d’appréhender leurs beaux potentiels, et de les envisager différemment sur des poissons et des crustacés, c’est possible ! Information importante, la région s’ouvre à l’œnotourisme comme le Château Tour de Miraval (gîtes), pensez Cahors et la Vallée du Lot !
La Ribaudière*
2 Place du Port
16 200 Bourg-Charente
Tel : 05 45 81 30 54
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