Hareng fumé, poché, pommes de terre Ratte et condiments aux agrumes

Hareng fumé, poché, pulpe de pomme de terre Ratte et condiments d'agrumes Terroirevasion.com

Recette du Chef Pedro Gomez du Restaurant  Loiseau Rive Gauche (ex Tante Marguerite)

Ingrédients pour 4 personnes

  • filets hareng fumé
  • 8 pommes de terre Ratte
  • 1 citron jaune
  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 litre de lait
  • Préparation :
  • Enlever à la pince à épiler les arêtes des filets de hareng. Faire bouillir le lait. Tailler les filets en 2 morceaux et les placer bien à plat dans un plat à rôtir. Verser le lait bouillant pour recouvrir les filets de hareng. Laisser tremper/cuire 8mn. Les égoutter et les placer toujours à plat dans une assiette. Réserver.
  • Avec un économe éplucher et garder le zeste des agrumes (citrons, orange, pamplemousse). Blanchir les zestes trois fois dans de l’eau bouillante (pour enlever l’amertume) et les couper en petits morceaux, ils serviront à la décoration. Éplucher les agrumes à vif et en extraire les quartiers. Égoutter et couper en morceaux réguliers les suprêmes d’agrumes (quartiers sans peau blanche).
  • Dans une grande casserole, faire caraméliser du miel et déglacer avec du vinaigre blanc. Ensuite, faire cuire les suprêmes d’agrumes 5mn dans le caramel de miel sans les mélanger et à feu très vif. Réserver.
  • Éplucher les pommes de terre Rattes et les faire cuire dans de l’eau salée. Les écraser dans un tamis (la purée sera plus légère).

Dressage

Poser la purée au centre de l’assiette, ajouter les filets de hareng, parsemer de morceaux de suprêmes caramélisés et saupoudrer de zeste d’agrumes. Une feuille de basilic ajoute une note de couleur. Servir frais

Découvrez les accords mets/whisky en lisant l’article « Insolite dîner au Whisky chez Bernard Loiseau Rive Gauche   Paris ».

 

 

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