A mère, le restaurant du Chef Mauricio Zillo – Paris

Mauricio Zillo, le chef du restaurant A Mère adore travailler les produits d’artisans… leurs meilleures marchandises du moment qui colle aux saisons. Il déborde d’énergie inventive, et propose une cuisine aux saveurs nettes et contrastées, mais toujours très savoureuses.

Il voyage au gré de ses envies pour réaliser des créations innovantes aux couleurs de son imaginaire… Ce jour là, il nous propose une entrée et un plat dans lesquels on retrouve le Jambon de Parme dans deux versions de recettes différentes :

• La bonite, Brocciu, gelée corsée au Jambon de Parme et datterino de Sicile, herbes sauvages.
• Volaille fermière, les 1eres aubergines rôties condiment Jambon de Parme, citron femminello et câpres de salina

La cave ne manque pas d’intérêt, vous trouverez forcément votre bonheur dans sa belle carte des vins, d’ici et d’ailleurs!

Dans un cadre design, l’ambiance est décontractée et conviviale. Pensez à réserver.

Menu déjeuner : Entrée + plat – 28,00€

Menu déjeuner dégustation : Menu 4 temps – 43,00€

Menu Del Gastro : Menu dégustation en 6 temps – 65,00€

Restaurant « A mère »

49, rue de l’Échiquier – 75010 Paris

Tel : 01 48 00 08 28

Ouvert du lundi au vendredi : 12h00 – 14h00 – 19h30

Fermé samedi et dimanche

www.amere.fr

Le chef Mauricio Zillo nous dévoile une de ses délicieuses recettes

La Bonite, Brocciu, gelée corsée au Jambon de Parme et datterino de Sicile,  herbes sauvages

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de queue du Jambon de Parme
• Glaçons
• 4 feuilles de gélatine
• 4 Tomates datterino de Sicile
• Sel
• Huile d’olive
• Herbes sauvages
• Brocciu
• Croutons à l’ail

Préparation 

• Désosser le jambon, récupérer la queue de jambon de Parme, enlever la couenne, couper 50g en petits dés, casser l’os et couper grossièrement la couenne.
• Mettre dans une casserole le tout, couvrir avec des glaçons et mettre à feux très doux jusqu’à l’ébullition, laisser ensuite la flamme pilote pendant 12h.
• Passer au chinois puis dans un torchon, mettre une feuille de gélatine tous les 15cl (60 cl = 4 feuilles gélatines en tout).
• Réserver au frais jusqu’à ce que cela prenne (environ 12h).
• Confire les tomates : prendre les tomates et les arroser de sel, d’huile d’olive extra vierge et mettre au four toute la nuit à 35°C.

Dressage

• Couper en style sashimi la bonite.
• Disposer des petits morceaux de brocciu et de croutons à l’ail, couvrir de tomates confites, de gelée et disposer quelques herbes sauvages.

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Vous souhaitez en savoir plus sur le Jambon de Parme, cliquez ici :  https://www.terroir-evasion.com/recettes/entrees/jambon-cru-parme/

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