A la poursuite du diamant noir de Richerenches… la truffe !

Marché aux Truffes richerenche

A Richerenches a commencé depuis la mi-novembre la saison des marchés aux truffes. Ils sont hebdomadaires et  parmi   les plus importants d’Europe.

La Provence est généreuse en produits d’exception, et la truffe appelé aussi Tuber mélanosporum, y a sa part puisque 74,3 % des truffes françaises y sont produites. Et c’est dans le petit village de Richerenches, au sein de l’enclave des papes, ce coin de Vaucluse enchâssé dans la Drôme, qu’a lieu, tous les samedis matin, du 15 novembre au 28 février, des marchés aux truffes. Ce sont des marchés de gros, sérieux, presque secrets

Le volume de transactions y est le plus important d’Europe : environ 700 kg par marché, en pleine saison. Le cours de la truffe noire est fluctuant, et le marché de Carpentras qui a lieu le vendredi sert de référence.

Truffe oeuf

Marché de pro

Pas d’étals, mais les camionnettes des acheteurs (courtiers, négociants et grands chefs venus de tout le pays) accolés les unes aux autres, le coffre grand ouvert, et les producteurs, leur trésor au fond d’un sac, prêt à négocier leur précieuse récolte. Si tout le monde se connaît, la discrétion est de mise et les transactions de gré à gré vont bon train.
Les truffes sont examinées, pesées, et un petit coup de canif permet de juger de la qualité. Pas question de confondre Tuber mélanosporum avec la brumale, sa cousine bien moins cotée.

Truffes chien cavage

Aux fourneaux

Alors, pour cuisiner ce diamant noir sans le gâcher, quelques conseils. La truffe est à considérer comme un condiment dont il faut mettre en valeur la saveur fine. Les supports, comme les œufs, la crème, les pâtes, le beurre… sont particulièrement appropriés. La cuisson détruit les arômes de la mélanosporum, il faut l’utiliser à peine cuite, voire crue. Ajoutez-la à la dernière minute dans les plats, laissez-la infuser une heure durant en copeaux dans la crème ou dans la béchamel, faites cuire à température douce votre foie gras truffé et, si vous voulez réussir votre omelette aux truffes, faites cuire celle-ci au bain-marie après avoir laissé reposer une demi-heure les œufs battus avec la moitié de la truffe, vous ajouterez l’autre moitié en fin de cuisson (30 g de truffe pour une douzaine d’œufs).

Confrérie truffe

RECETTE :

Œufs brouillés aux Truffes

Brouillade

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 Gros Œufs
  • 80 g de Truffe fraiche
  • 2 Cuillères à soupe de Crème fraîche
  • Sel, Poivre du moulin

Brosser légèrement la truffe, la laver à l’eau froide et l’essuyer.
Couper en petits morceaux une partie de la truffe.

Dans une jatte casser les œufs et les mélanger avec un fouet vivement, incorporer les petits morceaux de truffe, remuer, ajouter sel et poivre.

Faire cuire au bain-marie à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois afin d’obtenir des œufs crémeux.
Ajouter la crème fraîche en remuant, stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses et râper le reste de la truffe sur les œufs brouillés.

Accord Met /Vins

Un vin blanc puissant : Hermitage (Vallée du Rhône), Meursault, Puligny-Montrachet (Bourgogne), Riesling (Alsace)

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