Filets de poulet St Sever, bouillon de citronnelle aux parfums d’Afrique

Filets poulet St Sever citronnelle TerroirEvasion.com

Voici une recette du chef étoilé Christophe Dupouy, du restaurant « Les Clefs d’Argent » à Mont-de-Marsan (40) . Il confie  « … ce plat est un clin d’œil aux origines de mon épouse, l’Afrique. J’adore cuisiner la volaille avec des épices. Cette marinade verte d’herbes à la citronnelle est un concentré de saveurs… ».

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de poulet jaune fermier Label Rouge St Sever
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1/2 l de bouillon de volaille
  • 4 g d’agar-agar
  • Basilic, ciboulette, persil, anis et gingembre
  • Céleri
  • Oignon nouveau
  • Ail
  • Légumes fanes de printemps : carottes, pâtissons, courgettes, tamiers
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

Préparer la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l’anis, le céleri, l’oignon nouveau, l’ail et l’huile d’olive.

Réaliser un bon bouillon de volaille, bien goûteux.

Y mettre à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés et le faire réduire de moitié.

Gélifier le bouillon réduit avec l’agar-agar et le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d’épaisseur.

Cuire les légumes à l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir. Au moment de servir, les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Cuire à couvert la volaille dans de l’huile et du beurre, côté peau, pendant 5 à 6 min, puis laisser la viande reposer 5 à 6 min de plus.

La badigeonner ensuite de marinade verte et la réchauffer 3 à 4 min au four.

Dresser dans une assiette creuse et chaude.

Pour cela, tailler un cercle de bouillon gélifié.

Dessus, disposer harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor, puis finir en déposant la volaille.

Au contact des aliments chauds, la gelée fond et se transforme en bouillon. Une fois mélangé, l’ensemble révèle des saveurs exaltantes.

Accord Met/vins

Un vin blanc de la Côte Chalonnaise : Pouilly-Fuissé

Un Sauvignon de Touraine

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