Le Roquefort, tout connaitre de sa fabrication à sa dégustation… en prime une recette!
La découverte du Roquefort se raconte par une histoire ou une légende, à vous de voir ! Un berger frivole oublie son casse-croûte de fromage de brebis dans la grotte du Combalou qui lui servait de refuge. Quand il revient quelques temps plus tard, il retrouve celui-ci piqué de marbrures bleutées : le Roquefort vient de voir le jour en l’an 1070.
L’Aveyron et ses brebis.
Millau dans l’Aveyron, la porte d’entrée des grandes Causses, berceau du Roquefort. Ce fromage à pâte persillé est une AOC Aveyronnaise depuis 1979 et AOP (reconnaissance européenne) depuis 1996, élaboré exclusivement avec du lait cru de brebis de race Lacaune. Les brebis se nourrissent quotidiennement dans les pâtures du terroir et rentrent deux fois par jour à la bergerie pour la traite où elles reçoivent également du fourrage et des céréales qui proviennent de l’aire d’appellation.
La fabrication du Roquefort
Une coopérative récupère le lait qui est ensuite filtré, analysé et chauffé dans des cuves à 28-34 degrés, on y ajoute la présure qui permet au lait de coaguler, on l’ensemence par les spores d’un champignon microscopique : le Pénicillium Roqueforti.
Le caillé est découpé et brassé, puis mis en moules pour l’égouttage, il forme « des pains » ronds et cylindriques de 20 centimètres de diamètre. Pendant cette période d’égouttage ces pains sont retournés 3 à 5 fois par jour pendant 48 heures, il sont ensuite démoulés et salés à sec, puis identifiés par un marquage et transpercés par des aiguilles afin de favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti.
L’ultime transformation et l’affinage
Le village de Roquefort domine les caves d’affinage suite à l’affaissement du Plateau calcaire du Combalou, créant ainsi des caves naturelles au taux d’hygrométrie constant (95%) et une ventilation générée par des fissures dans la roche «les fleurines ».
Les pains sont descendus dans les caves à l’abri de la lumière et posés à nu sur des lattes de bois durant 3 mois pour mûrir et développer leurs textures et leurs veinures bleues, ils sont ensuite enveloppés dans une feuille d’étain pour freiner la maturation à basse température.
Et enfin, la Dégustation !
Tout un savoir faire patient et méticuleux qui rend Le Roquefort incontournable à la gastronomie française. Il ne cesse de nous emballer par sa texture et son goût uniques, on le savoure de façon traditionnelle, en fin de repas accompagné d’un vin doux naturel. Il nous surprend dans les salades, quiches, moules ou sauces pour la viande. La brebis rouge garantit son authenticité. On aime son caractère.
Quelques conseils pour conserver le Roquefort:
- Conserver le dans l’emballage du fromager afin qu’il ne dessèche pas.
- Entreposer au réfrigérateur dans le bac à légumes
- Enfermer votre Roquefort dans une boîte hermétique, c’est le condamner, car il doit respirer !
Quels vins avec ce fromage :
Avec ce fromage persillé de caractère, je vous suggère la douceur d’un vin moelleux, l’accord est vraiment sublime : Jurançon, Coteaux du Layon, Sauternes, Banyuls, Pineau des Charentes, Rasteau doux et bien sur du Porto.
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Voici une idée de recette avec le Roquefort :
Moules au Roquefort
Ingrédients pour 2 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
- 150 g de Roquefort
- 1 kg de moules
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 jaune d’œuf
- 3 verres de vin blanc sec style Muscadet sur Lies
- 1 belle échalote
- 1 gousse d’ail
Préparation
Faire cuire 5 mn l’échalote et la gousse d’ail en morceaux dans un faitout avec le vin blanc.
Ajouter les moules. Laissez ouvrir les moules sur feu moyen en remuant régulièrement.
Filtrez le jus, mettez-le dans une petite casserole.
Décortiquez les moules (laisser une coquille sur deux) et réservez-les au chaud.
Dans un petit ramequin, mettez le jaune d’œuf, la cuillère à soupe de maïzena et écrasez le Roquefort dans ce mélange avec un peu de jus des moules.
Ajoutez au reste du jus dans la casserole et laissez cuire 3 minutes. Versez ce mélange sur les
moules encore chaudes et servez. Vous pourrez accompagner ce plat avec la fin de votre bouteille de Muscadet sur Lie.
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