Délice chocolat et caramel au Tabasco rouge sur son sablé praliné

Délice de Guanaja au Tabsco rouge et caramel sur son sablé praliné TerroirEvasion.com

Ça, c’est du gâteau au chocolat ! Un délice pour les grandes occasions. Un dessert subtil avec une pointe de Tabasco qui réveille les saveurs du cacao. Prenez votre temps pour la préparation, vous allez en épater plus d’un, succès garanti !

Les ingrédients pour 20 personnes

Pour la crème anglaise de base

  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 jaunes d’œufs)
  • 5 g de graines de poivre de Sichuan vert

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce Tabasco Rouge

  • 100 cl de crème anglaise de base
  • 310 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona
  • 4 ml de sauce Tabasco Rouge

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel

  • 120 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de fleur de sel
  • 25 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
  • 450 g de mascarpone

Pour la pâte sablée au praliné

  • 290 g de beurre doux
  • 115 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 cl de lait entier
  • 120 g de praline amandes/noisettes à la texture craquante
  • 120 g de farine de type 55
  • 1 citron jaune

Pour le croquant aux cacahuètes

  • 150 g de beurre
  • 85 g de sucre cassonade
  • 80 g de farine de type 55
  • 120 g de cacahuètes grillées, salées et concassées

Pour le siphon Caramélia

  • 20 cl de lait entier
  • 200 g de couverture Caramélia Valrhona
  • 75 g de blancs d’œufs (soit environ 2,5 blancs d’œufs)
  • 15 g de sucre semoule
  • 3 g de xanthane

 Pour la tuile Caramélia

  • 150 g de glucose cristal
  • 300 g de fondant blanc pâtissier
  • 150 g de couverture Caramélia Valrhona

Pour la sauce chocolat à la sauce Tabasco Rouge

  • 10 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
  • 150 g de couverture cœur de Guanaja Valrhona
  • 5 g de sauce Tabasco Rouge

Pour le dressage

  • 1 feuille d’argent

Préparation de la recette

Pour la crème anglaise de base

Porter le lait et la crème à ébullition et y faire infuser le poivre de Sichuan vert. Blanchir les jaunes en les battant avec le sucre. Porter de nouveau les liquides à ébullition. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes et cuire l’ensemble à 85 °C pendant 4  minutes. Passer au chinois, puis disposer dans un bac et utiliser immédiatement, pendant que c’est encore chaud.

Pour le crémeux au cœur de Guanaja et à la sauce Tabasco Rouge

Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat, puis mélanger à la maryse. Parfaire l’émulsion en mixant l’ensemble, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Ajouter la sauce Tabasco Rouge, faire refroidir en cellule à 4 °C pendant 5 minutes, puis filmer. Conserver au froid positif.

Pour le crémeux caramel à la vanille et à la fleur de sel

Cuire le sucre semoule à sec jusqu’à obtention d’un caramel fumant. Ajouter la fleur de sel. Décuire en ajoutant la crème, le beurre et les graines de vanille, préalablement infusées dans la crème durant une nuit à froid. Faire refroidir en cellule à 4 °C. Le lendemain, ajouter le mascarpone et réserver le tout au froid positif.

Pour la pâte sablée au praliné

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule et la vanille. Faire tiédir le lait entier, puis le mélanger à la praline, avant d’ajouter le tout au précédent mélange. Incorporer délicatement la farine tamisée, puis terminer avec les zestes fins du citron jaune. Étaler aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Cuire sur Silpain (toile de cuisson antiadhérente) sur une plaque perforée à 155 °C pendant 12 minutes. À mi-cuisson, détailler en rectangles d’environ 4 cm de largeur sur 8 cm de longueur. Une fois la cuisson terminée, réserver dans un bac au sec, à l’abri de l’humidité.

Pour le croquant aux cacahuètes

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte, sans trop la pétrir. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire à 160 °C également sur Silpain jusqu’à coloration durant 10 minutes. Démouler délicatement et conserver dans un endroit sec.

 Pour le siphon Caramélia

Porter le lait à ébullition, le verser sur la couverture Caramélia coupée en morceaux, puis mixer. Y incorporer les blancs d’œufs crus, en continuant de mixer. Mélanger le sucre semoule et le xanthane, puis verser l’ensemble en pluie dans le précédent mélange. Mixer le tout, en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Garnir un siphon, puis le placer au bain-marie pour atteindre la température de 60 °C. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au chaud, toujours à 60 °C dans le bain-marie.

Pour la tuile Caramélia

Cuire le glucose et le fondant à 155 °C jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ajouter la couverture Caramélia, puis faire refroidir sur Silpain. Au robot-coupe, mixer pour obtenir une fine poudre, puis passer au tamis sur Silpain et plaque. Réaliser les tuiles à l’aide d’un chablon plastique. Passer au four à 160 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à fonte totale du caramel. Laisser refroidir également sur Silpain et plaque noire. Débarrasser dans un bac hermétique avec silice pour absorber l’humidité.

 Pour la sauce chocolat à la sauce Tabasco Rouge

Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter la sauce Tabasco Rouge, avant de mixer l’ensemble. Laisser refroidir, puis mettre en pipette.

Le dressage

Au centre du sablé, réaliser une rosace de crémeux caramel et de crémeux cœur de Guanaja. Disposer quelques brisures de croquant aux cacahuètes, puis ajouter 40 g de sauce chocolat. Décorer de 5 tuiles Caramélia, en les plaçant sur le précédent montage. Au moment de servir, ajouter le siphon Caramélia. Décorer le dessert à l’aide de la feuille d’argent.Délice de Guanaja au Tabsco rouge et caramel sur son sablé praliné TerroirEvasion.com

Quel vin avec ce gâteau :

Un vin doux naturel, bien évidemment comme un AOP Maury du Mas Amiel.

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