Cabillaud rôti, mousseline de chou-fleur, coulis de cresson : une recette facile et goûteuse proposée par le chef Mathieu Charrois du Restaurant Epona, restaurant du nouvel Intercontinental Lyon – Hôtel-Dieu, à réaliser chez soi en 45 petites minutes… !
http://lyon.intercontinental.com
Ingrédients pour le Cabillaud rôti mousseline de chou-fleur coulis de cresson pour 2 personnes
- 1 Chou-fleur
- 2 dos de cabillaud
- 40 g de beurre doux
- 80 g de crème liquide légère
- 1 botte de cresson
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 cuill à soupe d’huile de noix
- 50 g de coques (ou autre coquillage)
- 10 cl de vin blanc sec
- Huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin
Préparation du Cabillaud rôti mousseline de chou-fleur coulis de cresson
Pour la Purée de chou-fleur :
Taillez les têtes du chou-fleur, conserver 60 g de chou-fleur, ainsi que 4 ou 5 petites têtes de chou crus pour la décoration finale de votre assiette. Faites cuire le chou-fleur dans une casserole moitié lait et moitié eau salée et démarrez à froid pendant environ 1 heure. Mixez le tout bien chaud au robot blender. Montez le mélange avec le beurre doux et la crème liquide légère. Mixez rapidement pour éviter que la préparation ne jaunisse. Passez le mélange au chinois fin. Réservez.
Condiment de chou-fleur :
Taillez finement le chou-fleur (60g) blanc cru et l’assaisonner de fleur de sel, d’une ½ botte de ciboulette finement ciselée, d’une 1 cuillère à soupe d’huile de noix. Réservez.
Coulis de cresson :
Taillez une botte de cresson en coupant les pieds. Blanchir le ¾ de la botte de cresson dans une casserole d’eau salée pendant 10 secondes. Égouttez, refroidir à l’aide de glaçons. Mixez le cresson cuit au blender avec un peu de jus de cuisson, puis ajoutez le cresson cru afin d’obtenir un joli coulis bien lisse. Passez le coulis au chinois fin et bien le presser. Réservez.
Coquillages :
Dessablez les coques dans l’évier. À la minute, les cuire à l’étouffée dans une poêle sans matière grasse, puis déglacer au vin blanc pour les ouvrir. Gardez le coquillage en entier, et réservez.
Cabillaud :
Rôtir le cabillaud dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes sur chaque face, puis le mettre au four chaud (170°C) pendant 6 minutes.
Dressage
Dans une assiette, mettez la mousseline de chou-fleur cerclée dans le fond, posez le cabillaud au centre et dressez les têtes de chou-fleur crues à côté et sur le poisson. Déposez le condiment chou-fleur sur le cabillaud et versez le coulis de cresson autour afin de créer un joli contraste.
Voici en vidéo rapide la recette du Chef Mathieu Charrois du Restaurant Epona – Intercontinental – Lyon – Hôtel Dieu (cliquez sur la petite flèche) :
Quel vin servir avec ce plat :
Un vin blanc élégant, aromatique et équilibré : Château d’Estoublon 2015 – 100% Grenache
Prix 27 € – En vente sur leur boutique en ligne https://shop.estoublon.com/produit/vin-blanc-grenache-2015/
Pas de commentaire