Côtes de veau en croûte de noisette et tagliatelles de légumes

cotes de veau rosé provence© Julie Limont CIVP

Le chef Yousri Khatteli du Restaurant La Bellevilloise à Paris nous propose une savoureuse recette, des côtes de veau en croûte de noisette, tagliatelle de légumes avec un jus romarin et olives. Vous allez vous régaler !

Ingrédients pour deux personnes

  • 2 belles côtes de veau de chez votre boucher (environ 200g par pers)
  • 1 oeuf (pour paner)
  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de noisette concassée ou hachée
  • 2 carottes jaunes
  • 1 carotte orange
  • 1 courgette
  • 1 petite gousse d’ail
  • Un fond de veau Chef
  • 2 branches de romarin
  • 6 olives noires dénoyautées
  • Sel/poivre du moulin

Préparation

Saler et poivrer les côtes de veau et les saisir des deux côtés. Mélanger la poudre et de concassé de noisette et le torréfier sur une plaque au four à 180°C, jusqu’à coloration du mélange. Surveiller que ça ne brûle pas, c’est rapide !

Paner les côtes de veau dans le mélange torréfié et les réserver.

Préparer le jus

Dans un faitout, verser votre fond de veau et faites infuser les deux branches de romarin et les olives. Arranger l’assaisonnement à votre convenance (sel, poivre)

Tagliatelles de légumes

Laver et éplucher les carottes  (laisser la peau de la courgette) et grâce à une mandoline (ou économe) réaliser des tagliatelles dans la longueur du légume.

Dans une poêle, faire cuire les tagliatelles de légumes quelques minutes dans de l’huile d’olive et de l’ail écrasé.

Cuisson des côtes de veau

Mettre les deux côtes de veau sur une plaque au four à 180°C préchauffé à l’avance. Selon la cuisson souhaitée : Rosée : entre 3 et 5 minutes ou à point : entre 5 à 8 minutes

Dressage

Dans une assiette, disposer les tagliatelles de légumes et poser dessus les côtes de veau, arroser le tout du jus préparé en amont.

Ajuster l’assaisonnement (sel, poivre).

A déguster avec un Côtes de Provence rosé

Restaurant la Belleviloise et rosé de ProvenceRestaurant la Bellevilloise -Paris XXe

Crédit photos : Julie Limont / CIVP

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