Saumon Gravlax à l’aneth, sauce thaï, écume de raifort

Pour savourer les bonheurs de l’été tout en fraîcheur, Terroir-Evasion vous propose un menu complet : Saumon Gravlax, Côtes de veau en croûte de noisette et la Brioche perdue compotée de pomme (rubrique recettes), concocté par le Chef  Yousri Khatteli du restaurant La Bellevilloise à Paris, escorté pour chaque plat, de vins rosé des Côtes de Provence médaillé au Concours des Vins de Provence 2017 !

Ingrédients pour deux personnes

  • 2 pavés de saumon (environ 80 g/pers)
  • 1 bouquet d’aneth
  • 100 g de gros sel
  • 100 g de sucre blanc
  • 20 g de raifort en pot
  • 30 cl de crème liquide
  • quelques gouttes d’huile de sésame noir pour parfumer
  • 4 cuillères de sauce soja sucrée
  • Un peu de citronnelle râpée et une cuillère à café de jus de citron
  • Un quart de citron sel/poivre du moulin

Les étapes pour la préparation du saumon

Choisir 2 pavés de saumon frais et enlever les arêtes, s’il en reste !

Préparer la marinade

Mélanger le sucre et le sel. Ajouter la moitié d’un bouquet d’aneth haché et deux tours de moulin à poivre parfumé. Poser les filets côtés chair sur la marinade. Filmer la préparation et bien veiller  à ce que toute la chair de poisson soit bien en contact avec la marinade. (Éventuellement mettre un poids sur le poisson)

24h plus tard, rincer le poisson sous l’eau claire (sans le tremper) éponger l’humidité restante à l’aide d’un papier absorbant. Hacher le reste du bouquet d’aneth, un tour de moulin à poivre et mélanger cette préparation aux filets.

Découper le pavé en lamelles d’un centimètre environ. Réserver au frais.

Pour l’écume de raifort

Dans une casserole à feu doux faites infuser quelques minutes le raifort dans la crème liquide, sel et poivre du moulin. Filtrer la préparation dans un tamis fin pour retirer les résidus éventuels, et pour garantir une bonne utilisation du siphon. Verser la préparation dans le corps du siphon. Visser la tête, ajouter la capsule de gaz, secouer énergiquement et réserver au frais au moins 1 heure.

Sauce Thaï

4 cuillères de sauce soja sucrée, un peu de citronnelle râpée, une cuillère à café de jus de citron et quelques gouttes d’huile de sésame noir pour parfumer.

Dressage

Choisir une assiette creuse. Disposer les lamelles de saumon en éventail, arroser de sauce thaï. Secouer le siphon bien froid et déposer un nuage d’écume de raifort. Décorer de quelques bruns d’aneth, d’un mesclun de salade, d’un quartier de citron et de quelques tomates cerise.

A déguster avec un vin rosé des Côtes de Provence 
Côtes de Provence resto Belleviloise paris @Juile Limont CIVP

Vins rosé de Côtes de Provence – Restaurant La Belleviloise – Paris

Crédit photos Julie Limont / CIVP

 

 

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