Le chef Alain Dutournier du Carré des Feuillants ** à Paris nous délivre la recette de son pâté en croûte de canard et olives, il faut prévoir un peu de temps pour la préparation, mais vous ne serez pas déçu, c’est délicieux !
Temps de préparation : la veille et environ 2h00
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Canard :
- 1 canette de Barbarie (2 kg) peau enlevée, chair des cuisses désossée et dénervée
Mêlée :
- 200 g d’olives noires confites Ascolana (dénoyautées et fendues en 2)
- 50 g de vieux jambon (en brunoise)
- 150 g de poitrine de porc fermier cuite
- 150 g de gorge de porc crue, blanchie et rafraîchie
- écorce d’1/2 citron confit haché finement
- 50 g d’échalote ciselée, étuvée avec 5 cl de Porto
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de chapelure blanche
- 15 g de gingembre ciselé
- les feuilles de 3 ou 4 brins de sarriette fraîche (ciselées)
- 15 g de sel, 4 g de poivre noir, 1/2 noix de muscade râpée
- 1 gousse de cardamome verte pilée
- 4 cl d’Armagnac
Pâte à foncer :
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 1 pincée de sel
- 3 cuillères à soupe d’eau
Accompagnement :
- 250 g de petits pois frais
- 125 g de crème fouettée
- 250 g de fruits de saison
- 250 g de mini champignons printaniers
- 25 g de sucre
- 5 cl de vinaigre blanc
- 25 cl d’eau
- 5 g de sel
Pâte à foncer :
- Dans un cul de poule verser la farine, le beurre pommade, 2 jaunes d’œufs, l’eau et le sel. Travailler ensemble comme une pâte brisée ; réserver au réfrigérateur.
Préparation de la mêlée :
- Tailler les filets de canette en petits dés et réserver.
- Hacher (grille moyenne) la chair des cuisses, la gorge de porc, la poitrine ; ajouter l’ensemble des ingrédients et mélanger harmonieusement. Puis, intégrer les dés de filet.
Réalisation du pâté en croûte :
- Beurrer délicatement une terrine ronde ou ovale, tapisser avec la pâte préalablement abaissée au rouleau, en laissant bien déborder sur les côtés. Garnir avec la mêlée puis refermer le tout. Lustrer au jaune d’œuf puis avec un couteau percer le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Mettre au four à 180° C pendant 1h15 à 1h30 environ. Laisser refroidir et couler un peu de gelée liquide dans la cheminée à la surface du pâté en croûte.
Finition :
- Mixer les petits pois frais en purée, tamiser la purée et incorporer la crème fouettée.
- Dans un saladier, mettre le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel. Plonger les fruits et laisser macérer 30 minutes.
Dressage :
- Servir individuellement en tranches verticales accompagnées de quenelles de Chantilly de petits pois frais et de mini champignons printaniers (girolles) et de fruits de saison (cerises et groseilles à maquereau) à l’aigre-doux
Restaurant Carré des Feuillants ** Guide Michelin
Alain Dutournier
14 rue de Castiglione 75001 Paris
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