Le Jambon de Parme, un cru d’excellence !

Jambon de Parme

Jambon de Parme, le Magnifique …. c’est un produit d’Appellation d’Origine Protégée de qualité constante, assuré par une élaboration irréprochable, garantie par une législation incontournable, par le génie local, la tradition et la vigilance fondée sur des contrôles permanents du Consortium du Jambon de Parme et de l’Institut Parme Qualité (I.P.Q.).

Autrefois, les Romains se régalaient de jambons conservés dans des jarres. Aujourd’hui, les Italiens classent parmi les grands produits mythiques italiens de nos tables :  le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages !  (pour tout savoir sur le parmesan, cliquez ici : www.terroir-evasion.com/recettes/fromages/parmigiano-reggiano/ )

C’est la cuisse, qui donne le jambon… tatouée, marquée à l’abattage, issue d’un porc de 9 mois, appelé « porc lourd » de race sélectionnée pesant minimum 150 kilos… ! Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus  dans  une région  comprenant  certains  des plus beaux  terroirs  du Nord  et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.

L’élaboration du jambon de Parme

 7 étapes sont nécessaires et du temps, beaucoup de temps  :

  • Isolation-refroidissement-rognage préparent à la salaison,
  • Salaison : frottés et refrottés, c’est le début de la maturation qui dure entre 15 à 18 jours,
  • Un repos de trois mois permet à la viande de « respirer » et d’absorber le sel en profondeur
  • Lavage et séchage favorisent l’élimination du sel et des corps résiduels ; suspendus à l’air libre, dans des salles ventilées, les jambons se gorgent du parfum des collines
  • Graissage : il intervient au 7ème mois et rend les couches musculaires superficielles plus tendres, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement  par  rapport  aux  couches  intérieures
  • L’affinage : gardés dans des caves moins ventilées, les jambons vont se bonifier et développer des arômes et des saveurs uniques
  • Sondage et marquage : au bout du 12ème mois les jambons sont marqués au fer rouge de L’Appellation  d’Origine  Protégée « Parma ».

Cathédrale Jambon de Parme affinage

Simplicité de la recette du Jambon de Parme : prenez une belle cuisse de cochon fraîche. Ajoutez-y un terroir, du sel et un petit air particulier, des siècles de savoir-faire et d’amour, du nez, beaucoup de temps. Aucun additif. C’est tout!

Rigueur et sérieux sont les garanties d’une traçabilité  et d’une qualité irréprochable du Jambon de Parme qui peut se vendre avec os, désossé, ou prétranché-préemballé…

On retrouve le Jambon de Parme dans tous les bons rayons traditionnels des grands  magasins  alimentaires, dans les charcuteries-boucheries,  chez les traiteurs, mais aussi dans toutes les bonnes épiceries fines de l’hexagone. Le Jambon de Parme est à la carte des plus grandes tables italiennes en France.

Jambon de parme et tranches

 www.prosciuttodiparma.com

Idée de recette

Salade de fruits melon jambon de Parme

Salade  de  melon et fruits,  Jambon  de  Parme  et  ricotta  fumée.

Ingrédients pour  4  personnes

Préparation: 10  minutes

  • 1  petit  melon
  • 15  fraises
  • 1  pomme  verte
  • 2  brins  de  cassis
  • 300g  de  tranches  de  Jambon  de  Parme
  • Ricotta  fumée

Préparation

  • Laver  la  pomme,  les  fraises,  le  cassis,  et  sécher  le  tout.  Couper  en deux  les  fraises  les  plus  grosses  et  trancher  la  pomme en quartiers
  • Vider  le  melon de ses pépins  et  le  trancher  finement.
  • Déposer  les  fruits  dans  une  assiette  et  placer  les  tranches  de  Jambon  de  Parme  au  dessus.
  • Pour  finir,  décorer  en  râpant  la  ricotta  fumée  sur  le  dessus.  Servir bien frais.

Quels vins choisir :

Pour la salade de Jambon de Parme prévoir un Tavel rosé sec (Vallée du Rhône), ou un vin légèrement moelleux comme un muscat vendange tardive (Alsace) ou un Pacherenc de Vic Bilh (Sud-Ouest), le mariage des deux saveurs sucre et sel est très agréable. Pour le Parmesan en dés à l’apéritif un Champagne brut est idéal.

 

 

 

 

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