Jambon de Parme, le Magnifique …. c’est un produit d’Appellation d’Origine Protégée de qualité constante, assuré par une élaboration irréprochable, garantie par une législation incontournable, par le génie local, la tradition et la vigilance fondée sur des contrôles permanents du Consortium du Jambon de Parme et de l’Institut Parme Qualité (I.P.Q.).
Autrefois, les Romains se régalaient de jambons conservés dans des jarres. Aujourd’hui, les Italiens classent parmi les grands produits mythiques italiens de nos tables : le Jambon de Parme et le Parmigiano-Reggiano, seigneur des fromages ! (pour tout savoir sur le parmesan, cliquez ici : www.terroir-evasion.com/recettes/fromages/parmigiano-reggiano/ )
C’est la cuisse, qui donne le jambon… tatouée, marquée à l’abattage, issue d’un porc de 9 mois, appelé « porc lourd » de race sélectionnée pesant minimum 150 kilos… ! Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane.
L’élaboration du jambon de Parme
7 étapes sont nécessaires et du temps, beaucoup de temps :
- Isolation-refroidissement-rognage préparent à la salaison,
- Salaison : frottés et refrottés, c’est le début de la maturation qui dure entre 15 à 18 jours,
- Un repos de trois mois permet à la viande de « respirer » et d’absorber le sel en profondeur
- Lavage et séchage favorisent l’élimination du sel et des corps résiduels ; suspendus à l’air libre, dans des salles ventilées, les jambons se gorgent du parfum des collines
- Graissage : il intervient au 7ème mois et rend les couches musculaires superficielles plus tendres, tout en évitant qu’elles ne sèchent trop rapidement par rapport aux couches intérieures
- L’affinage : gardés dans des caves moins ventilées, les jambons vont se bonifier et développer des arômes et des saveurs uniques
- Sondage et marquage : au bout du 12ème mois les jambons sont marqués au fer rouge de L’Appellation d’Origine Protégée « Parma ».
Simplicité de la recette du Jambon de Parme : prenez une belle cuisse de cochon fraîche. Ajoutez-y un terroir, du sel et un petit air particulier, des siècles de savoir-faire et d’amour, du nez, beaucoup de temps. Aucun additif. C’est tout!
Rigueur et sérieux sont les garanties d’une traçabilité et d’une qualité irréprochable du Jambon de Parme qui peut se vendre avec os, désossé, ou prétranché-préemballé…
On retrouve le Jambon de Parme dans tous les bons rayons traditionnels des grands magasins alimentaires, dans les charcuteries-boucheries, chez les traiteurs, mais aussi dans toutes les bonnes épiceries fines de l’hexagone. Le Jambon de Parme est à la carte des plus grandes tables italiennes en France.
Idée de recette
Salade de melon et fruits, Jambon de Parme et ricotta fumée.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation: 10 minutes
- 1 petit melon
- 15 fraises
- 1 pomme verte
- 2 brins de cassis
- 300g de tranches de Jambon de Parme
- Ricotta fumée
Préparation
- Laver la pomme, les fraises, le cassis, et sécher le tout. Couper en deux les fraises les plus grosses et trancher la pomme en quartiers
- Vider le melon de ses pépins et le trancher finement.
- Déposer les fruits dans une assiette et placer les tranches de Jambon de Parme au dessus.
- Pour finir, décorer en râpant la ricotta fumée sur le dessus. Servir bien frais.
Quels vins choisir :
Pour la salade de Jambon de Parme prévoir un Tavel rosé sec (Vallée du Rhône), ou un vin légèrement moelleux comme un muscat vendange tardive (Alsace) ou un Pacherenc de Vic Bilh (Sud-Ouest), le mariage des deux saveurs sucre et sel est très agréable. Pour le Parmesan en dés à l’apéritif un Champagne brut est idéal.
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